Jobb, mint a bolti: háztartási keksz és zabkeksz házilag

Azt gondolhatnánk, hogy a „háztartási keksz” névnél nincs lehangolóbb, de az angol „digestive” (emésztési) bizony képes alulmúlni a miénk prózai elnevezését. Másban viszont éppen hogy jobb nála, de mindkettőt van épp elég ok szeretni.

Bár a keksz intézménye az angoloktól származik, valószínűleg már a középkorban készítettek ropogós kétszersülteket a pékek úgy, hogy a maradék kenyértésztát mézzel keverve kétszer tolták be a sütőbe. Ezek továbbfejlesztései, zsiradékokkal javított változatai jöttek létre a 19. században Angliában.

Mára az angolok alapkeksze az úgynevezett digestive biscuit, amelyet a mi háztartási kekszünkhöz hasonlóan alkalmaznak, bár a recept jóval kifinomultabb és valamivel egészségesebb is. Eredetileg – nevéhez híven – valóban egészségügyi célokból készítették skót orvosok a 19. század közepén. Nemcsak tea mellé, de sok édesség alapjaként is része a konyhának, ez adja például sok sajttorta alját, de használják pohárdesszertek morzsájaként vagy töltve is. Nem sokkal ezután alapították nálunk is az első kekszgyárat 1880-ban Győrben, Hermann Back változtatta a gőzmalmot édesipari gyárrá, ám ez nem sokkal később bezárt, és pár év múlva Koestlin Lajos vezetésével vált jól működő üzemmé, ez a Győri Keksz elődje. Azt, hogy a magyar háztartási kekszek az angol termékek utódai, az is igazolja, hogy Koestlin recepteket és gépeket vásárolt Angliából, így készítette el a legrégebbi ma is létező magyar kekszet, az Albertet, amelyet már 1912 óta gyártanak.

Az Albert olcsóbb és egyszerűbb verziója a háztartási keksz, amely gyerekkorunk gyomorrontásainak, kókuszgolyóinak és keksztekercseinek alapíze, máig is rengeteg márka gyártja, és szinte mindenhol kapható.

Mi van a kekszekben?

Végignéztem a hazai reggelizőkekszek, zabkekszek és alapkekszek összetevőit, és meglepő módon sok termék közülük nincs is tele műanyaggal vagy olyasmivel, aminek nagyon nem lenne helye olyan élelmiszeripari termékekben, amelyeket arra szánnak, hogy hosszan álljanak a polcon, minőségüket megőrizve. Van bennük többféle liszt – a háztartási kekszekben fehér, a reggelizőkben és a zabkekszekben teljes kiőrlésű liszt és zab. Aztán kerülnek még bele aromák, térfogatnövelő szerek (sütőpor), esetleg emulgeálószerek, no meg zsírok, zömmel pálmaolaj, kókuszolaj vagy shea vaj, illetve ezek keveréke. Amelyik keksz kakaós, ott nyilván egy kis kakaómassza vagy -por is van benne, esetleg némi mazsola és mogyoró.

Ha mindezt összehasonlítjuk a házi verziók alapanyagaival, kiderül, hogy a legfontosabb különbség a zsírban van. Sajnos ezek a növényi olajok nem igazán finomak, nincs ízük, a vajnak pedig van, szóval ezért is lesznek élvezetesebbek a házi változatok. Fontos különbség még a cukortartalom is: a bolti kekszek mind túl édesek, pedig ezeknél a tízóraira, uzsonnára szánt kekszeknél elegendő a minimálisan édes íz is.

Az angolok háztartási keksze

Az eredeti angol digestive kekszek nem zabból, hanem teljes kiőrlésű búzalisztből készülnek, de a házi verziók gyakran keverik a gabonaféléket. Ez a része viszonylag szabadon alakítható a receptnek, én darált zabpehely, teljes kiőrlésű búzaliszt, finomliszt hármassal dolgoztam, ez bátran variálható ízlés és szekrénytartalom szerint, a zsír–folyadék–szárazanyag arányok megtartásával.

Alapanyagok:

• 150 gramm zabpehely, ledarálva
• 150 gramm liszt, fele teljes kiőrlésű, de lehet az egész az
• fél teáskanál szódabikarbóna
• fél teáskanál sütőpor
• fél teáskanál só
• 50 gramm barna cukor (vagy sima cukor, vagy fele cukor, fele méz)
• 120 gramm vaj
• 3 evőkanál tej

Ha van a kéznél aprítógép, ezt a tésztát egyszerűbb benne összeállítani, de lehet kézzel is. Előbb a vajat és a liszteket, valamint a sütőport, szódabikarbónát, sót, cukrot morzsolom össze, majd annyi tejet adok hozzá kis részletekben, hogy összeálljon. Ez egy morzsálódósabb tészta, nem kell pánikolni, pihentetés után jobban lehet majd kezelni. Ha összeállt egy gombóccá, becsomagolva mehet a hűtőbe egy órára. Ha kivettem, kb. 4 mm vastagra nyújtom, és kerek szaggatóval vagy egy kisebb pohárral kekszeket szaggatok belőle, sütőpapíros tepsibe sorakoztatom, és hústűvel vagy a hurkapálcika hegyes végével lukakat fúrok bele. 180 fokon sima sütőben, 170 fokon légkeveréssel sütöm kb. 10-15 percig.

Ropogós, teába áztatott emlékeink

A mi háztartási kekszünk lényege nyilvánvalóan az állag: az, ahogy szárazon ropog, semmiképp sem omlik vajasan, mint egy linzer, hanem morzsálódik, teában azonnal elázik. Annyi benne a nosztalgiafaktor, hogy rosszat vétek lenne róla mondani, hiszen nem az élvezetért esszük, hanem az emlékeink újraéléséért. Ebből a szempontból a házi változat csalódást fog okozni, mert túl finom, az állaga viszont egészen hasonló a gyerekkorunkéhoz. Az állag titka, hogy vaj mellett tojás és folyadék is kerül bele, a lényeg viszont nem ez, hanem az apró lyukak. Ezeken keresztül tud távozni a sülés közben felszabaduló gőz, így nemcsak a púposodást vagy repedést akadályozzák meg, de ropogósabb is lesz tőlük a keksz.

Alapanyagok:

• 400 gramm liszt
• 100 gramm porcukor
• egy teáskanál sütőpor
• egy nagy csipet só
• 120 gramm vaj
• 1 tojás (közepes, kb. 50 grammos)
• 60 gramm natúr joghurt
• ha kell, 2-3 evőkanál tej

A lisztet elkeverem a sóval, porcukorral, sütőporral, majd elmorzsolom a vajjal, és ha már nedves homokhoz hasonló állagot vett fel, akkor hozzáadom a tojást, a joghurtot, és összegyúrom. Ha nem állt össze gyúrható tésztává, akkor adok hozzá egy kanál tejet, tovább gyúrom, és ha még mindig nem állt össze, akkor még egy kanállal. Ha jól formázható állagú, akkor becsomagolom, és a hűtőbe teszem egy órára. Lisztezett deszkán kinyújtom kb. 3 mm vastagra, és négyzeteket vágok belőle. A négyzeteket sütőpapíros tepsire rakosgatom, és – ez nagyon fontos – egy hurkapálca tompa végével lukakat fúrok bele. 180 fokon simán, 170 fokon légkeveréssel kb. 10-15 perc alatt meg is sül.