Megjelent magyarul a világ legrégebbi nyomtatott szakácskönyve, ami nem csak remek, mai konyhában is elkészíthető recepteket tartalmaz, de fontos életmódtanácsokkal is ellát minket a mosakodástól kezdve álmaink és aggodalmaink kezelésén át egészen a termények helyes tárolásáig. A több mint fél évezredes szöveg szórakoztató, kacagtató, állandó egészségparában és szorongásban élő, de életörömökre vágyó szerzőjével simán tudunk azonosulni. Ami pedig a legfontosabb: gombát körtével, csirkét fahéjjal, répát musttal készíteni egyáltalán nem elavult dolog, sőt.
Darida Benedek latinról fordította magyarra Bartolomeo Platina reneszánsz életmód- és receptgyűjteményét. Hogy ma is akad még olyan ember, aki rég holt nyelvből képest magyarra átültetni szövegeket, az önmagában csoda – ráadásul ezt a szöveget már eredetileg is olyasvalaki írta, aki nem beszélte a latint. Hogy mindezt teszi ízesen, élvezetesen, stílusában úgy érzékeltetve a szöveg korát, hogy közben könnyen fogyasztható marad, az még mesésebb. Ennek a remek fordítói munkának is köszönhető, hogy az 1474-ben megjelent szöveg szórakoztató, sőt: használható is. És most nem csak az a megszállott beszél belőlem, aki ókori és régi magyar recepteket is szeret megfőzni, valóban ma is elkészíthető ételekről van szó. Márpedig annak tényleg van egy meglepően bizsergető izgalma, ha az ember egy 15. századi lakomát csap sima, 21. századi kedd estéken.
Főzés közben pedig nagyokat lehet kacarászni a reneszánsz Bartolomeo Platina életvezetési tanácsain. A tisztességes gyönyörről és az élvezetről című mű ugyanis minden ízében magán viseli a kor ellentmondásait. A keresztény Itáliában ókori életről álmodozó humanista csak antik szerzőkre és figurákra utal, és semmiféle istenfélő gondolatot nem forgat a fejében. Fontos előképe Apicius ókori szakácskönyve, ami kétezer éves, de közte és eközött a könyv között eltelt időben alig jelentek meg nyomtatott receptgyűjtemények.
Az élet élvezetéhez Platina ambivalens érzésekkel viszonyul: hirdeti az ételek és más testi örömök megélését, de közben azok ártalmas fizikai hatásaival nyomasztja magát és az olvasóit. Minden recept végén utal az adott étel ártalmas hatásaira, ritkábban annak gyógyhatásaira is. Sok helyütt mai önmagunkra ismerhetünk a lakomák közben átélt disszonáns érzéseiben. Elolvassuk a gusztusos receptet, majd közvetlenül utána szembesülünk vele, hogy köszvényt, epekövet okoz, terheli a gyomrot. Leírja a receptet, majd óva int tőle: „Rosszat teszel magadnak, mikor ebből a fogásból nyalakodsz.” Vagy: „A fogás több kárt okoz, mint amennyi hasznot hoz.” Hát nem ugyanezt tesszük mi is a második szelet csokoládé elfogyasztása után magunkban? Tudjuk, hogy árt, majd eszünk még belőle.
Olykor az említett élettani hatások olyanok, amiket ma is hitelesnek gondolunk, jóllehet a dietetikai trendek a kétezres években is úgy jönnek-mennek, hogy alig tudjuk őket követni. Ilyen például a spárga vízhajtó ereje, vagy hogy a spenót hasznos kismamák számára. Ugyanakkor több egészen babonás tanács is szerepel, például „tejivás után pihenni kell… a szem élességét gyengíti”. A sült répa viszont, jó hír, megszünteti a lábfázást. Bartolomeo szerint az ecet nemcsak ételben fogyasztva véd a vírusoktól, hanem csuklóra kenve, sőt hatásos a lakóhelyünket is körbelocsolni vele. Nem 500, csupán két éve volt, hogy mindenünket ecettel mostuk le a járvány idején, szóval csak ne mosolyogjunk ezeken a tanácsokon. Máshol régi magyar népszokásokra emlékeztet: „Elpusztulnak a répát fenyegető férgek, ha menstruáló asszony kibontott hajjal, mezítláb sétál át háromszor a veteményesen” – írja.
Hogy a porcsinfű túlságos fogyasztása akadályozná a közösülést és a szerelmi álmokat, viszont a lóbab here alakú, tehát fokozza a vágyat (de megzavarja a nyugalmat, mert puffaszt), szintén fontos figyelmeztetés, még ha logikát nem találunk is benne.
A könyv és a belőle készített vaddisznó borral, mazsolával, fahéjjal, májjal – Fotó: Ács Bori / Telex
Így alszik, kel, szexel a reneszánsz ember
Nemcsak ételekkel kapcsolatban tanít a szerző, de kitér a helyes alvási szokásokra, az ideális lakhely kiválasztására, a testmozgás fontosságára is, valamint arra, milyen évszakban a leghasznosabb időt szánni a szexuális örömökre, amelyeknek – nagy bátorság lehetett akkoriban ilyesmit leírni – nem csupán a szaporodás lehet céljuk, de az örömszerzés is. Platina valóságos 21. századi coach, aki az életünket szervezi újra olyan tanácsokkal, mint hogy a rosszul indult napokon inkább feküdjünk vissza az ágyba, és ha mégis felkelnénk, fésülködés után „krákogjuk fel az éjszaka felgyülemlett nyálkát”.
Meghökkentő, de főzhető receptek
A lényeg persze mégis a receptekben rejlik, amelyek közül több meglepően működőképes, arányaiban már olvasásra is elkészíthető, legfeljebb néhány furcsa ízkombináción akad meg a tekintet. A szerző nem volt szakács, inkább amolyan ínyesmesterszerű gasztronómus lehetett, aki a konkrét recepteket szakács barátjától, Martino da Comótól kapta – ezt nem is titkolja. A fordításhoz írt előszóban Cserna-Szabó András Boccaccióhoz hasonlítja a szerzőt, mert szerinte nem a nagyközönség számára, inkább barátai szórakoztatására írhatta a művet, ennek ellenére sok tekintetben használható és élvezetes olvasmány.
Nem a furcsa epizódokon kell fennakadnia a mai olvasónak, jóllehet ezekből akad bőven. Nem a daru-, medve- és pávareceptek felett kell hüledezni, hiszen láttunk már hasonlókat, a Bornemissza Anna néven megjelent német szakácskönyvfordítás is tele van ilyen meghökkentő állatokkal. Ez persze nem jelenti azt, hogy a kor mindennapi eledele lett volna a teknősleves vagy a sünpecsenye, ezek jórészt amolyan hencegésféleképpen kerülnek az ilyen könyvekbe, megmutatandó, hogy megtehették ezt a fényűzést. A mai olvasó számára éppen az a feltűnő, mennyire nagy arányban ír le olyan ételeket 1474-ben, amilyeneket ma is eszünk a hétköznapokban. Míg azonban ma Közel-keleti hatásra fordul elő, hogy fahéj, szegfűszeg, sáfrány, mazsola, mandula, rózsavíz vagy cukor kerül a húsételeinkbe, itt az intenzív ízek alkalmazása alapvető. Ez a fordító és a szerkesztő szerint egyszerűen azért lehetett, mert akkoriban nem volt hűtő, egyáltalán nem biztos, hogy a húsokat még ép állapotukban fogyasztották, valószínűbb, hogy már erjedésnek indultak, az ízüket kellett elnyomni hangsúlyos fűszerekkel.
500 éves, de akár ma is ennénk:
Tojásos ételek. Buggyantott, tükörtojás és omlett, mind szinte úgy készülnek, mint ma – de persze van köztük furcsa is bőven. A nyárson sült tojás például valószínűleg szimpla tréfa, a petrezselyemmel, mazsolával és ecettel ízesített rántotta viszont érdekes lehet.
Tökleves. Olyan, mint a mai sütőtökkrémlevesek, csak a végén zöldfűszerrel szórja meg.
Fánkok. Mint minden régi szakácskönyvben, itt is rengetegféle bő olajban sült tészta található, sósak és édesek, halasak és almásak.
Mártások. Fontos részei voltak több más európai mellett a régi magyar konyhának is, de míg a franciák megtartották, mi elfelejtettük. Platina is sokfélét felsorol, köztük több ma is használt mediterrán salsa/sugo/leves őse fedezhető fel bennük, mint a fokhagymás-diós mártás vagy a zöldfűszeres salsa, vagy a mandulás-fokhagymás kenyeres fehér mártás, ami a spanyol „ajo blanco” nevű hideg leves elődje.
Saláták. Ezek egészen olyanok, mint ahogy ma is készítjük őket: ecet, olaj, fűszerek keveréke zöld leveleken.
Tészták. Nehéz kibírni, hogy ne keressünk ádáz tekintettel mai ételek ükszüleit a fogások között, de nem sok ilyet lehet találni. Egy-kettő akad csak talán, ott van például a vermicelli, ami egy ma is ilyen néven (vermiculi, azaz férgecske) élő tésztaétel, illetve a „szicíliai étel”, a mai makaróni őse, a szárított tészta, amit középen kifúrnak, vagy a pasta nevű fogás: ez egy metélt tészta, amelyet vajjal, sajttal és fűszerekkel tálalnak.
Piték. Mivel nincs körülöttük tészta, inkább mindenféle tojással-sajttal-tejjel leöntött, majd megsütött egyvelegről van szó, a csőben sütés módszeréről. A kombinációk viszont a mai sima zöldséges, sonkás változatoknál vadabbak: van tökös-szalonnás, halas-datolyás, rizses-sajtos, zöldborsós-halas. Vonzó viszont a birs, körte és répa kombinációjából sült pite, és mintha épp a mostani októberre hangolták volna.
Aranygolyócskák néven fut a mai édes bundás kenyér receptje: áztatott kenyér, édes tojásba forgatva, vajban kisütve, amelyet Platina receptje rózsavízzel ízesít.
Sok zöldséget főzés helyett süt, ami ma is az egyik legfontosabb, Közel-Keletről kölcsönzött gasztrotrend, parázs alatt süti a sárgarépát és a póréhagymát is, majd olajjal, mézzel, sóval tálalja őket.
Reneszánsz lakoma egy mai konyhában
Bár nem rettenek vissza az ókori főtt uborkás ételektől sem, most olyan fogásokat teszteltem a könyvből, amiket bárki szívesen elkészítene, és éppen csak kicsit furcsábbak az átlagosnál. Platina receptjeiben nem szokatlan az édes és a sós, a halas és a cukros, az ecetes és zöldséges párosítása. Előételnek salátákat, zöldséget ajánl, második fogásnak húsokat és mártásokat, zárásnak pedig gyümölcsöt – édesség nem sok található a könyvben.
Gomba körtével
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok 2 kisebb adaghoz:
500 gramm gomba
két szelet kenyér
2 gerezd fokhagyma
egy szép, nagy szem körte
A mártáshoz:
fél csokor petrezselyem
egy kiskanál friss gyömbér
egy dl almaecet
só
A gombát felszeletelem. A fokhagymát is vékony szeletekre vágom, majd kevés vajon megfuttatom. Hozzáadom a gombát, kevergetve pirítom, míg kis színt kap, kiszedegetem a serpenyőből. A körte magházát eltávolítom, felszeletelem, a meleg serpenyőbe teszem, majd közepes lángon átforgatom, kiszedem, a gombához adom. Végül a kockákra vágott kenyeret pirítom meg a serpenyőben, és ezt is a többihez adom. A zöldfűszereket mozsárban (esetleg deszkán, késsel) egészen apróra vágom, majd elkeverem sóval, gyömbérrel, ecettel, míg mártásszerű állaga lesz. A gombás-körtés ragut ezzel az öntettel tálalom.
Az eredeti recept szerint a gombát körtével, annak szárával és gallyával kell megfőzni, majd megsütni, és zöld szósszal (salsával) tálalni. A kenyér sűrítésre szolgál, én itt óriásit csaltam, és kockákban adtam hozzá, mint egy panzanella esetében szokás.
Sült csirke citrommal és fahéjjal
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
egy egész csirke, vagy 4 comb és 1 mell
egy evőkanál só
egy evőkanál vaj
egy evőkanál őrölt fahéj
egy evőkanál barna cukor
egy citrom leve
A csirkét forró serpenyőben, bőrével lefelé megpirítom, ha színt kapott, tepsibe teszem, megsózom, megkenem vajjal. 180 fokosra előmelegített sütőben egy óra alatt megsütöm, majd ha kész, citromlével meglocsolom az egészet, megszórom cukorral és őrölt fahéjjal.
Remekül ment mellé a sült répa, amelyet Platina sűrűre forralt musttal tálal.
A Transtelex egy egyedülálló kísérlet
Az oldal mögött nem állnak milliárdos tulajdonosok, politikai szereplők, fenntartói maguk az olvasók. Csak így lehet Erdélyben cenzúra nélkül, szabadon és félelmek nélkül újságot írni. Kérjük, legyél te is a támogatónk!
