Lesz-e még finom torta a cukrászdákban ilyen alapanyagárak mellett?

Ahol minőségi süteményt adnak, ott minden egyre drágább: jól példázza a helyzet abszurditását az Asztalka cukrászda facebookos közvélemény-kutatása, amelyben megkérdezték, kisebbek vagy drágábbak legyenek inkább a süteményeik a jövőben. Míg az éttermek valamelyest rugalmasabban ügyeskedhetnek az alapanyagokkal, a cukrászműhelyeknek nincs választásuk: vaj, tojás, liszt, tejszín és csokoládé nélkül nem tudnak sütni, ezeket semmivel nem lehet helyettesíteni. Vagy irracionális mértékben emelik az áraikat, és elriasztják a vevőiket, vagy voltaképp ingyen kezdenek dolgozni. Aki a minőségből nem akar engedni, vagy feladja, vagy vért izzadva tart ki.

A gasztroforradalom a cukrászatban egészen másképp zajlott az utóbbi évtizedben, mint az éttermi szférában: rengetegen nyitottak szerelemből, hobbiból ilyen-olyan süteményes vállalkozást, de nagyon kevesen maradtak fenn sikerrel. Ennek a hullámnak egyik első képviselője, sőt sokak szerint inspirálója volt Márk Szonja, aki bölcsészből váltott a cukrászatra, anyukaként, hobbisütőből, bloggerből lett vállalkozó. Gasztroblogból sok volt, de igényes és megbízható süteményes témájú kevés. Az Édesem-receptek közül viszont bármit meg lehetett sütni, tutira működött a recept. Nagyon népszerű, hétköznapi-nemzetközi vonalat képviselt, zömmel a legegyszerűbbnél egy fokkal összetettebb, de semmiképpen nem hiperbonyolult desszertek szerepeltek a repertoárjában. Ezekkel nyitotta meg pici cukrászműhelyét is.

Akkoriban a legtöbb cukrászda a megszokott magyar, nem éppen csúcsminőségben előállított Rákóczi-túrós–Rigójancsi vonalat követte, legfeljebb pár, ettől merőben elrugaszkodó, kifinomult francia desszertező jelent meg. Az Édesem a szakadékot töltötte ki, amely a két kategória közt tátongott. Mivel akkoriban nyílt ki a gasztronómiai érdeklődésünk a világra, egyre több külföldi étel mellett sok süti is beépült a kedvenceink közé. Épp ezt az igényt fedte le: jöttek az amerikai brownie-k, az angol répatorták, mindenféle kekszek, és ami aztán a vállalkozás fő csapásiránya lett: a legjobb torták. Nem mintha baj lenne az itthon kedvelt tortareceptekkel, de furcsa módon a tradicionális Dobos és Esterházy tökéletesítése máig is kevés cukrászda profilja.

Legjobb tortán itt a valódi, jó minőségű vajjal, tejszínnel, tojással, gyümölccsel és csokoládéval, gondos szaktudással készült süteményt értjük. Márk Szonjával egy időben sok más hasonló szolgáltatást kínáló vállalkozás is született, mára minden nagyobb magyar városban találunk jó pár ilyen stílusú helyet. Ha azonban az ember valódi alapanyagokból készült, finom tortára vágyott, az átlag cukrászdai áraknál sokkal többet kellett kiadnia érte már a kezdetekkor is. Ennek ellenére egyre többen kezdték megérezni a különbséget, és többet szánni a jobb minőségre.

Pinczel Orsi szerint még ma is nagyon nagy a szakadék a legjobb minőségű anyagokat használó műhelyek, és a mindenféle pótlékokat, margarint, adalékokat alkalmazó cukrászdák között. Ő úgy látja, hogy akik megismerik a jobb minőséget, el is kezdik keresni, és inkább ritkábban vesznek, de a gondosabban, jobb alapanyagokkal készült süteményt választják. Úgy véli, le lehet szoktatni az embereket a puszta cukorízről, és ha megértik, mennyi extra aroma, textúra, roppanás, sós, édes, savanyú íz tud lenni egy sütiben, akkor nem fogják alább adni, maximum ritkábban vesznek majd.

Márk Szonja szerint az utóbbi hét évben egyre kevésbé kellett magyarázkodniuk a süteményekkel, és az árukkal kapcsolatban, persze gyakran előfordult, hogy az emberek bementek, és azzal a lendülettel kifordultak a cukrászdából az árakat látva, hiszen való igaz, nem ilyen árakon szocializálódtunk. Az elmúlt években megint változtak az igények, egyre inkább az Instagram-kompatibilis torták lettek menők itthon, a látványos, csilivili sütemények – míg a külföldi trendek inkább a minimalizmus felé haladnak.

„Számomra mindig fontos volt, hogy látsszon a tortáimon, hogy azokat ember készítette.”

Hetente áremelés?

Sokan kérdezik, miért zár be az Édesem, hiszen a nyitott vásárokon kígyózó sorok álltak az üzlet előtt. Márk Szonja azt mondja, egyrészt már nem mindig voltak azok a sorok olyan hosszúak, és egyre kisebb lett az árrés, amivel dolgozni tudott. A nagykerek hetente árazták újra a termékeket, a vaj ára rövid idő alatt a duplájára emelkedett. Neki is hetente kellett újraszámolnia az árait, és így is gyakran szégyellte kimondani az összeget, amikor átadott egy tortát. Hiába számolgatott folyton újra, kiderült, hogy az áremelésekkel együtt sem jön ki a matek, már nem igazán tud keresni rajta. Ezzel egy időben, ha lassan is, de a megrendelések száma is csökkent. A workshopok, amiken kelt tésztát vagy más süteményfélét tanított, régen pillanatok alatt beteltek – most, másfélszeres áron, már nem.

Pinczel Orsi (Peace Of Cake) ugyanezekkel a problémákkal küszködik: szerinte a hetenkénti áremelkedést nem lehet átvinni a vásárlókon, mert egyszerűen elmaradnak. Ő pár héttel ezelőttig nem is emelt árat, most is csak 200 forintot szeletenként, és máris visszaesett a forgalom. Pedig már így is épphogy csak volt rajta nyereség. Nem beszélve arról, hogy minden más is drágább lett, az ingatlan bérleti díja, a benzin, ami a kiszállítás árát emeli, az energia stb. Ő úgy tervezi, hogy egyelőre kitart, amíg csak tud: sem az adagokon, sem a minőségen nem akar változtatni, maximum a kínálatot lesz kénytelen csökkenteni. De még mindig az a kisebbik gond, ha kevesebb féle torta lesz.

Mitől lesz olyan drága egy finom szelet torta?

Megkértem Márk Szonját, magyarázza el, hogyan épül fel egy minőségi torta ára, hiszen vendégként néha nehéz felfogni, mi kerülhet 2000 forintba egy szelet süteményen, ha amúgy lehet olyat kapni 600-ért is. Ezt úgy magyarázza, hogy ha veszünk egy tízszeletes tortát, annak harmada az alapanyagár, harmada a rezsi, a maradék pedig a cukrász munkadíja, erre jön a 27 %-os áfa. Egy kézműves cukrász, aki a két kezével napi öt tortát képes elkészíteni, pár ezer forintnál többet nem keres egy tortán. Az alapanyagban pedig nemcsak az aranyárban lévő vaj és csokoládé van benne, de a tortatálcától kezdve a díszítésig minden. És ha valaki, mondjuk, nem sima csokitortát kér, hanem olyasmit, amiben pisztácia vagy maracuja van, az már valóságos luxus. „Ilyenkor már én is azon gondolkozom, hogy ha egy szelet ilyen drága, mennyibe kerül egyetlen falat?” – mondja.

A jelenlegi, 4-5000 forintos kilónkénti vajárakkal minőségi tortákat épeszű áron előállítani már a matek szerint is szinte lehetetlen. Szonja szerint azért ez nem feltétlenül van így, sokaknak most is jól megy az üzlet – ők valószínűleg nagyobb mennyiségekkel dolgoznak, esetleg a szaktudáson spórolnak, késztermékeket használnak, porokat és instant alapanyagokat alkalmaznak. A legtöbben pedig nyilván a minőségi alapanyagot engedik el, átállnak margarinra, tojásporra, tömegnövelőkre, így tudnak olcsóbbak maradni.

A cukrászok, akikkel beszélgettünk, egyetértenek abban, hogy irreális dolog 1800-2000 forintokat kérni tortaszeletekért, és megértik azokat, akik ezt nem engedhetik meg maguknak. Szerintük egyre nagyobb divat lesz újra otthon sütni, és ez Márk Szonja szerint nem is baj, hiszen nincs annál jobb, mint amit magunknak és a családunknak sütünk.