Egzotikus alapanyagokból, mindenmentes ételek – kipróbáltuk Hosszú Katinka éttermét

Csütörtökön nyitott meg Hosszú Katinka vőlegényével, Layber-Gelencsér Mátéval közös étterme, amelyet az úszónő elmondása szerint azért alapított, mert nem talált itthon az igényeinek megfelelő helyet. Szerinte az egészséges ételek gyakran unalmasak, neki pedig az egész napos edzések mellett nem jut ideje a főzésre. A Koool eredetileg házhoz szállításra alapult, azt tervezték, előre lehet majd egész heti menüt rendelni, később jött az ötlet, hogy legyen egy étterem is, ami az úszónő személyiségét tükrözi. Így lett a belső tér, amely a Szent István körúton évtizedekig állt legendás papírbolt helyén megnyílt Kooolnak otthont ad, kissé uszodahangulatú, csempézett, Fortepanról gyűjtött régi uszodai képekkel díszítve.

Az étterem jelszava a „superfood”, ezért tisztázzuk először, mit is jelent ez a kifejezés pontosan. A fogalom csupán pár éves, és többnyire messziről érkezett alapanyagokat neveznek így. Ezekről az alapanyagokról az került a köztudatba, hogy minden megvan bennük, amire szüksége van a szervezetünknek. Így nevezik például az avokádót, a quinoát, a chia magot vagy a goji bogyót is.

Mikor ezek az ételek itthon is népszerűek lettek, a Felelős Gasztrohős, akik a fenntartható táplálkozással és vendéglátással foglalkoznak, remek kampányba kezdett. Megrajzolták a hazai superfood térképet: olyan alapanyagokat mutattak be, amelyek itthon is elérhetőek, nem kell átutazniuk az egész Földet, mégis rendkívül egészségesek. Goji bogyó helyett csipkebogyót, chia mag helyett lenmagot, tengeri halak helyett hazai vizekben élő halféléket ajánlanak, és arra buzdítanak, ismerjük meg a közelünkben termő zöldségeket, gyümölcsöket, és ezeket együk. Ennek fényében a szuperfúd sokkal inkább káposzta, cékla, eper, málna, mint a névvel ellátott külföldi alapanyagok.

Goji vagy lenmag?

Szabó Adrienn dietetikus szakácskönyvet írt Magyar superfood címmel, inkább fricskázva a fogalom eredeti jelentését, mint komolyan véve azt. Őt kérdeztük arról, mit is jelent ez a fogalom. Szerinte a kifejezésnek nincs semmiféle tudományos alapja, csupán azért hozták létre, hogy jobb eladhatóságot biztosítsanak bizonyos ételeknek, a vásárlók egzotikum iránti igényeit kielégítve.

A valóságban nem létezik olyan alapanyag, amiben minden szükséges tápanyag benne van.

Semmi bajunk nem lesz, ha nem eszünk többet se banánt, se avokádót, se narancsot, hiszen minden gyümölcs és zöldség egészséges, mindben vannak értékes anyagok. Változatosan és színesen kell táplálkozni, mindenféle zöldségből és gyümölcsből.

Szerinte azért is veszélyes ezeket az egzotikus alapanyagokat sztárolni, mert a hosszú út, amit megtesznek, nemcsak az ökológiai lábnyomuk miatt káros, hanem azért is, mert az az élelmiszer, ami sokat utazott, az út során a fénynek és hőmérsékletnek kitéve sokat veszít a tápanyagtartalmából, kevesebb lesz benne a vitamin és az ásványi anyag is.

A helyi kistermelőtől szerzett zöldségnek és gyümölcsnek nagyobb a tápanyagtartalma és kisebb a vegyszerigénye, ezért valószínűleg növényvédő szerből is kevesebbet eszünk meg vele, mint a távolról érkezett fajtákkal. Ha nagyon sokféle hazai, szezonális kistermelői zöldséget, gyümölcsöt eszünk, akkor olyan egészségesen étkezünk, hogy nem lesz szükségünk táplálékkiegészítőkre – mondja a szakértő.

Nem veszed észre, hogy egészséges

Katinka félnevetve vallotta be, hogy az étterem kedvéért „beáldozta” saját szakácsát, tőle tanulta meg, milyen az igazán egészséges, ugyanakkor izgalmas étel. Móricz Kitti korábban a Tiltott Csíki Söröző és Étterem séfjeként dolgozott, ahol székely ételeket lehetett kóstolni, és szinte mindben megjelent maga a sör. A helyen óránként tartottak tombolákat, melyeken tálcányi söröket lehetett nyerni. Míg Katinka magánséfje volt, megszerettetett vele sok olyan alapanyagot is, amit addig nem kedvelt, például a zellert és a paradicsomot. „Rájöttem, hogy vannak ételek, amelyeken észre se lehet venni, hogy egészségesek, mert annyira finomak.”

A séf elmondta, hogy mivel maga is súlyos táplálékallergiával küzd, emellett vegán, ezért kísérletezett sokat olyan ételekkel, amelyek mentesek minden állati alapanyagtól és allergéntől. Szerinte mindenki másnak, aki nem szenved ilyen betegségekben, ugyanolyan jót tesz, ha allergénektől mentesen étkezik. Az általunk megkeresett dietetikus ezzel nem ért egyet, szerinte aggályos a glutén- és laktózmentes étkezés egészséges táplálkozással való összemosása.

„Nem kell gluténmentesen étkeznie annak, aki nem gluténérzékeny, és laktózmentesen annak, aki nem laktózérzékeny

– mondja. „A sok felesleges tiltás elveszi az étkezés örömét, az ezzel járó stressz káros a szervezetünkre. Az étkezés nemcsak tápanyagbevitel, hanem élmény, közösség, kultúra, emlék – az ember nem eszik a lelke nélkül.”

A Koool megnyitóján elhangzott, az alapanyagok kiválasztásában nagy hangsúlyt fektettek arra, hogy ne csak rizs- és kukoricaliszt legyen a gluténmentesség alapja, de cirok, köles- és útifűmaghéj is van az ételekben. A szakács azt is elmondta, hogy ez a diétázóknak is kedvez, hiszen a magas rosttartalom levonható a napi kalóriabevitelből.

Egzotikus, színes tálak

A Koool étlapján valóban sok külföldi alapanyag jelenik meg, de nem kizárólag ezek. Valóban úgy tűnik, hogy a koncepció kialakításában semmilyen szempontból nem vették figyelembe a fenntarthatóságot, ezt leszámítva viszont sok jót lehet találni ezekben az ételekben.

Az előételként tálalt kenyéren, amely cirok-, hajdina- és köleslisztből készült, padlizsánkrémes és tofuricotta volt a feltét. A kenyér pontosan olyan, amilyennek hangzik: a boltban is kapható egészséges kenyerek száraz, alig nyelhető szomorúsága árad belőle, a feltétek viszont, különösen a rájuk helyezett roppanós elemeknek köszönhetően nem rosszak. A gazpacho rendkívül furcsa, se nem darabos, se nem homogén állagú, és hosszan kellett gondolkodnom, mire rájöttem, milyen íztől olyan ismerősen édes: ketchup. Olyan íze volt, mint a ketchupnak. Ennek ellenére jólesett vele leöblíteni a száraz kenyeret. Elvileg hidegen préselt uborkalé volt benne, de nehezen lehetett érezni.

Ezután sült zöldségeket kaptunk paradicsommártásban, édesburgonya és zeller volt benne. Itt is hasonló alapot használhattak, mert nagyon édes volt. Minden diétázó ellensége a natúr csirkemellfilé, ami viszont itt remekül volt kivitelezve, nem volt száraz, és erősen lime-os, jalapenós íze volt. Ezután cékla volt parajjal (ami akár lehetett helyi is), rajta egy icurka-picurka szezámos vöröstonhal-szelettel. A vörös tonhal a legjobb hal a világon, mégis elég könnyű elrontani, itt is kissé szürkésre lett hőkezelve, de még így is jó volt.

Megkóstoltuk az étlap gerincét képező tálat (bowlt) is, amelyből többfélét lehet választani. Van készen összeállított, és olyan is, amihez magunk válogathatjuk ki a feltéteket. Ez a modell a városban mostanában gombamód szaporodó poké bowlok szerkezetére épül, amelyeknek főtt rizs, sokféle zöldség, nyers hal és valamilyen szósz az összetevői, és tulajdonképpen olyanok, mint mikor maradékokat eszik az ember.

A választék óriási, de az alapanyagok több mint fele egzotikus: narancs, quinoa, edamame, wakame, avokádó, mangó, nori pehely, lime, tonhal, lazac és így tovább. Ezek mellett mindig van napi menü és levesek is. Az árak meglepően barátságosak, különösen mai viszonylatban: egy alap bowl 2300-4000 forint között mozog – az árat jelentősen megdobja, ha flank steaket vagy tonhalat, lazacot választunk feltétnek.

Az úszónő kiemelte, hogy nagyon büszke a széles tortakínálatra, különösen azért, mert a tej-, cukor-, laktóz- és gluténmentes édességek választéka nagyon szűkös a piacon. Igen nehéz ezeket az alapanyagokat helyettesíteni, kérdésünkre Móricz Kitti elmondta, hogy zömmel kesudió ezeknek a tortáknak az alapja, valamint kókusztejszín – ettől pedig megint ott tartunk, ahol a környezetvédőknek az egekbe szalad a szemöldöke. A kesuhoz például egyre több aggály kapcsolódik nemcsak azért, mert messziről jön, hanem mert a legtöbb feldolgozó méltatlan, fájdalmas, lehetetlen körülmények között dolgoztatja a munkásait. Ennek ellenére mindez kóstolás közben nem érződik, és tesztelőink közül többeknek ízlett a mentes torta. Kipróbáltuk a Koool fagylaltját is, ami az évek óta menő nice cream technológián alapul, azaz leturmixolt fagyasztott gyümölcsből áll, főleg banánból – ami szintén nem a közelből származik.

A Koool valóban olyan mezőnybe lép be, amire egyre nagyobb az igény Magyarországon, egyre több egészséges ételeket kínáló étterem nyílik Budapesten – csak abban a tekintetben óriási a káosz, mit is jelent az egészséges. Az pedig, hogy a fenntarthatóság egy ennyire rivaldafényben álló vendéglátóipari egységnél még csak szóba sem kerül szempontként, nagyon furcsa.