A március a növényevés legnehezebb időszaka annak, aki igyekszik helyit és szezonálisat választani. Téli zöldségek, gyümölcsök már nincsenek igazán, a tavasziak pedig még nem érkeztek meg, ki kell húzni valahogy egészen májusig. Egyetlen hűséges és kitartó támaszunk az alma, ami még mindig bírja és tartja magát fáradhatatlanul. Sokan panaszkodnak ilyenkor, hogy milyen unalmas már, és nem tudnak ellenállni a rózsaszínű, vízízű márciusi epernek. Szerintem pedig az alma éppen az a gyümölcs, ami soha nem lesz unalmas.
Ha egész évben, 365 napig minden nap másképp szeretnénk almát enni, simán lehetséges volna még az is. Nem tudok még egy gyümölcsöt, ami ennyi különböző módon lenne jó, ami ennyi különböző alapanyaggal párosítva működne remekül, sóshoz és édeshez, süteménybe és húshoz, sütve, szósznak, nyersen, reggelire, ebédre és vacsorára. Mivel almáról nem is cikket, hanem nagyregényt lehetne és kellene írni, ami gyerekkorunk vasárnap délutánjainak sült alma illatával kezdődne és lehetetlen helyeken elhagyott almacsutkákkal folytatódna, de csupán azért, mert Michelangelo szerint a közfelfogással ellentétben nem alma volt a Tudás Fájának gyümölcse, amit Éva megevett, hanem füge.
Ezúttal nem próbálom meg tisztázni azt sem, hogyan lett a szerelem és termékenység helyett a bűnbeesés szimbóluma, vagy azt, milyen szép, hogy spanyolul a szó azt jelenti: lélek, latinul pedig, hogy tápláló. Csak azt próbálom meg bemutatni,
az alma milyen sokoldalú alapanyag a konyhában.
Jól passzol magokhoz, zöldségekhez, gyümölcsökhöz, húshoz és sajthoz, tejfölhöz és tejszínhez, fűszerekhez, gabonákhoz. Ez pedig azért olyan jó, mert bármivel kerül egy ételbe, új arcát mutatja. Ne sóhajtozzon felette senki, inkább készítse, párosítsa minden nap másképp, míg meg nem jön a valódi eper.
Piték és sütik
Alaptétel: a sütemények igazán nagyra becsülik ezt a csodálatos alapanyagot, ezért a legtöbb esetben tésztájuk, legyen az omlós, leveles, piskóta, kevert vagy palacsinta, csupán keretet ad a sült gyümölcsnek, tartószerkezetet, kiegészítőt vagy állagkontrasztot. Sosem veszi el tőle a főszerepet, az almás sütemények középpontjában mindig maga az alma marad. Már a legrégebbi magyar szakácskönyvben is van olyan recept, ami nem áll másból, csak puszta sült almatöltelékből: ez minden almás desszert lényege.
Kilencven százalék töltelék, tíz százalék tészta, ilyenek az angolok elképesztően finom lusta almás desszertjei, a morzsák (crumble-ok, gyakorlatilag omlós tészták szétmorzsolt állapotban), cobblerek (kevert tésztadarabok egy tál sült almán), cripsek. De ez a szláv almás sütik elve is, csak itt kevés piskóta tartja össze a gyümölcsöt. Hasonló vágy vezérli a végtelen variációban élő pitéket is, az amerikai mélytányéros és a hazai omlós verziókat egyaránt. És akkor még nem is beszéltünk a rétesekről és strudelekről, ahol a tészta csak szimbólum. Aztán ott vannak még a palacsinták és palacsintatésztás sütemények, mint a clafoutis és a Gateu Invisible.
A nap végén azonban, bárhogyan is van, akármennyire is szerettem a nagymamám diós-almás pitéjét, minden almás desszertek legcsodálatosabbika a Tarte Tatin. Az egész teljesen abszurd: egy tótágast álló, odaégetett almás pite. Karamell, alma, majd a tetejére kerül a tészta, végül így sül meg az egész a sütőben. Van persze mögötte egy mese egy provance-i fogadósasszonyról, aki a lángon felejtette az almát, amit a pitéhez párolgatott, majd vállat vont, bevonta a serpenyőt tésztával, és megsütötte így. Az igazság azonban annyi, hogy a franciák megint fityiszt mutatnak a világ összes almás pitéjének, és úgy mutatják meg a műfaj legfantasztikusabb verzióját, hogy közben színpadiasan csúnyának és elhibázottnak tűnik a szerkezet.
Elegáns és rusztikus, sötétbarnára karamellizálódótt, mégis csábítóan gyönyörű, de nem is olyan bonyolult elkészíteni, mint amilyennek tűnik. Bár tény, hogy mindenképpen kell hozzá egy megfelelő eszköz: a jó serpenyő. Vastag aljú, nehéz, és hőálló nyelű, hogy be lehessen tenni a sütőbe. Lehet persze ezt is bonyolultan csinálni, hajtogatni hozzá kézzel leveles tésztát, és úgy is az igazi, de jobb minőségű boltival vagy házi omlós tésztával is nagyon jó lesz. A lényeg, hogy kapjon elég időt és türelmet a karamellizált alma, akkor lesz olyan valószerűtlen színe és íze.
Fotó: Ács Bori / Telex
Tarte Tatin
Alapanyagok:
egy csomag kész leveles tészta, vagy
egy adag omlós tészta:
225 gramm liszt
120 gramm vaj
egy csipet só
100 gramm porcukor
1 tojás
Az almához:
50 gramm vaj
100 gramm cukor
egy csipet só
6-8 db kemény alma
Az almákat meghámozom, negyedekre vágom, a magházukat kivájom és egy nagy tál ecetes vízbe teszem. Egy vastag aljú serpenyőbe teszem a cukrot és a vajat, alacsony lángon hagyom felolvadni és lassan karamellizálódni. Közben előmelegítem a sütőt 200 fokra.
Ha omlós tésztát használok, a hideg vajat felkockázom és elmorzsolom a liszttel, a porcukorral és a sóval, míg nedves homok állagú képződményt nem kapok. Ekkor beleütöm a tojást, és összegyúrom – ha nem áll össze, adok hozzá egy kanál hideg vizet. Gombóccá gyúrom, a hűtőbe teszem pihenni.
Ha a karamell szép borostyánszínű, belefektetem az almákat a gömbölyű oldalukkal lefelé, és a sütőbe teszem 20 percre. (Ha a serpenyő nem tűzálló, a karamellát át lehet önteni egy tűzálló edénybe, és abba fektetni az almákat.) Van, aki a tűzhelyen hagyja az almát a karamellel együtt pirulni, ezt a módszert is próbáltam, de nem lett olyan szép, egyenletesen barna, mint a sütőben. Míg sül, a leveles vagy omlós tésztát akkorára nyújtom, hogy befedje majd a serpenyőt.
Kiveszem az almákat, betakargatom a tésztával, visszateszem a sütőbe és kb. 20-30 perc alatt aranybarnára sütöm. Fontos, hogy jó ropogósra süljön a tészta, akkor tud kontrasztot képezni majd a krémes almával. A serpenyőt kiveszem a sütőből, késsel leválasztom a falára sült tésztadarabokat, egy méretben illeszkedő tányért helyezek a tetejére, és óvatosan ráfordítom a tortát. Langyosan a legjobb, van, aki vaníliafagylaltot is ad hozzá, vagy crème fraîche-t.
Az alma sósan
A kilencvenes évek konyhájának slágere volt a gyümölcs-hús párosítás, azelőtt még nem volt gyakorlata, és a mai gasztronómiában sem divatos már annyira. Pedig ha erről van szó, akkor az alma mindig kézenfekvő megoldás, mert ugyanúgy működik sajtokkal, mint csirkével, kacsával, sertéssel, sőt, marhával. Almákkal megtölteni egy sült csirkét, almaszeleteket dobni kacsacombok mellé alapvető dolog, ahogy vajban almaszeleteket aranybarnára sütni köretnek is csodálatos, de most olyan megoldást akartam kipróbálni, ami mindegyik verzióhoz egyaránt működik, és megmutatja a gyümölcs komfort oldalát, a pépes-krémes állagot. A legtöbben ezzel az ízzel és állaggal találkoztunk először közvetlenül az anyatej után, ez a hozzátáplálás leggyakoribb első lépése, nem véletlen, hogy megnyugtatóan hat ránk.
Az almaszósz mégis olyasmi, ami csak a német-angol konyhában menő, pedig elképesztően hasznos és sokoldalú kiegészítő, mehet joghurtra, melegszendvicsre, salátára, desszertekre, palacsintára. Ugyanennek egy tovább csavart változata az almaketchup, ami sós és édes, sőt, gyakran még fűszeres is egyszerre. Hibrid jelenség ez, ami az indiai chutneyk, azaz csípős-fűszeres, gyakran gyümölcsalapú ragacsos szószok világát és a nyugati élelmiszeripar alapkiegészítőjét, a ketchupot ötvözi. Nyáron sokat foglalkoztam a paradicsomos ketchup klasszikus állagának eltalálásával, sőt, szilvából is csináltam, és most almával próbáltam ki. Remekül működött – a legjobban, meglepő módon, disznóhússal párosítva. Itt gyömbérrel készült, de mehetett volna bele fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, szerecsendió, stb.
Fotó: Ács Bori / Telex
Almaketchup
Alapanyagok:
1 kg alma
egy nagy fej vöröshagyma
egy hüvelyjkujjnyi friss gyömbér
100 gramm cukor
egy teáskanál só
1 dl almaecet
A meghámozott, felkockázott almát és az ugyancsak apró kockákra vágott hagymát a cukorral, ecettel és a hámozott, lereszelt gyömbérrel alacsony lángon, fedő nélkül addig főzöm, míg teljesen puha nem lesz. Leturmixolom, és megkóstolom, egyensúlyban van-e benne az édes, a savanyú és a sós. Forrón üvegekbe öntve akár tartósítani is lehet.
Ez az adag most serpenyőben, lángon készült, de ugyanígy működik sütőben sütve is. Minden más ugyanúgy történik, csak az alapanyagok tepsibe kerülnek, 170 fokra, és ha teljesen megpuhultak, turmixgépben pépesítem az egészet homogénre. Ha ketchuposabb állagot szeretnék, almalével kicsit felhigítom, és átszűröm.
A sav és a roppanás
Minden salátába kell egy extra, savas, édeskés, de mindenek felett ropogós elem, ezért kerülnek almakockák vagy almacsíkok olyan gyakran a rengeteg összevagdalt zöldség mellé. Ennek a műfajnak legmenőbb, legjobb, mégis legrejtélyesebb változata a Waldorf-saláta, ami az eredeti verziójától már olyan sokféleképpen tért el, hogy alig-alig felismerhető. Ebben az esetben az alváltozatok nem mindig gyalázzák meg az eredetit, sőt, sok hozzáadott elem működik is. Az eredeti receptet a Waldorf Astoria hotel éttermének vezetője publikálta szakácskönyvében, bár a történetek szerint előbb, egy jótékonysági vacsorán debütált 1893-ban. Oscar Tschirky salátájában még nem volt más, csak zellerszár, majonéz és alma.
A recept azóta él és változik, egyre népszerűbb és egyre több verziója létezik. Került bele mazsola, szőlő, dió, salátalevél, bonyolódott mindenféle módon. Ezek még a harmonikus kiegészítők, mert ezen túl is furcsa elemek kerültek bele, nem csak paprika, de némely esetben még főtt tojás és mályvacukor is. Érdemes kipróbálni az eredeti, végtelenül egyszerű verziót, mert abban az esetben, ha a zöldség és a gyümölcs friss, a majonéz pedig házi és krémes, elképesztően jól működik a dolog. Amikor itthon készül valaki elkészíteni ezt a salátát, a legnagyobb probléma, amibe ütközik, az, hogy a zellerszár gyakori hiánycikk, a zellergumó pedig egy teljesen más zöldség. Olyan, mintha az almát barackkal helyettesítenénk: a végeredmény egy új étel lesz. A slusszpoén mégis az, hogy a saláta így is jól működik. Ugyanúgy, ahogy passzol céklához, répához, édesköményhez, spenóthoz és kelfélékhez is.
Fotó: Ács Bori / Telex
Waldorf-saláta
egy kisebb zellergumó
vagy egy csomag zellerszár
(a képen épp e kettő kombinációja látható)
2-4 db savanykás, kemény alma
100 gramm házi majonéz
só
egy marék dió
A zellerről éles késsel levágom a külső, göröngyös réteget, vékony csíkokra vágom. Az almákat meghámozom, magházukat kivájom, és a zellerhez hasonló méretű csíkokra vágom. Ezek persze lehetnek kockák is, sőt, akár az egész lereszelhető, ez ízlés kérdése, nekem a gyufaszálak váltak be a legjobban. A majonézhez egy tojás sárgáját felverek egy kevés mustárral, egy csipet sóval, majd folyamatos keverés közben (turmixgépben vagy robotgépben a legegyszerűbb) cseppenként hozzáadok kb. egy deci étolajat. Ezt a majonézt keverem a feldarabolt zöldségekhez, majd megszórom durvára vágott dióval. Ha van kéznél ilyesmi, salátaleveleket is tépkedek alá, de ez már csak külsőség.
A Transtelex egy egyedülálló kísérlet
Az oldal mögött nem állnak milliárdos tulajdonosok, politikai szereplők, fenntartói maguk az olvasók. Csak így lehet Erdélyben cenzúra nélkül, szabadon és félelmek nélkül újságot írni. Kérjük, legyél te is a támogatónk!
