A főzésben is őszinte vagyok, és a könyveim is azok – Dragomán Györggyel reggeliztünk a Chef's Home-ban

„A homokóra derekánál találkoztam a főzéssel, amikor a legnehezebb volt. A legnagyobb megszorítások között nőttem fel. 1982-től ‘89-ig arról szólt az ember élete, hogy megfelelő eszközökkel megszerezzék az ennivalót. A korábbi nagy hagyományok már beszűkültek, eltűntek, például nem nagyon főztünk örmény ételeket, étterem se volt, ahol ángádzsábur levest lehetett volna enni. Tudtam, hogy létezik, egyszer el is készítettük, mert megvolt a receptje, de nem főztük gyakran. A churutot is magunk tettük el, mert nem lehetett venni. Innen jövök.

Az volt a szerencsém, hogy utána viszont hamar kinyílt a világ. Valószínű, ezért okoz ilyen örömet a főzés. Bármi történne, én mindig boldog leszek, mert emlékszem arra, hogy milyen volt az, amikor nem volt. Jó örülni annak, hogy van. Ezért is szeretek mindent kipróbálni, és próbálok másokat is rávenni erre, hogy érezzék ők is az örömöt, jó játszani, kísérletezni” – mesélte a reggelink vége felé Dragomán György író, többszörös szakácskönyvszerző, aki az elmúlt hétvégén ült le enni és beszélgetni a főzésről a kolozsvári Chef’s Home-ban. Dragomán a főzőskönyveiből ismerős lelkesedéssel beszélt a főzésről, és folyamatosan az ételekkel való kísérletezés, ahogy ő fogalmazott, játék mellett érvelt. Ezt a játékos szemléletmódot azonban érdemes félretenni, ha jó szakácskönyvet akar valaki írni, árulta el nekünk menet közben, de erre még visszatérünk.

Tapasztalatom szerint, nincs lelkesítőbb annál, mint amikor látod az elhivatottságot a beszélgetőtárs szemében. Dragomán György rajongását és főzés iránti szenvedélyét mindenki ismerheti könyveiből, az talán kevésbé közismert, hogy a Chef's Home szakácsa, Berke Sándor lelkesedése legalább annyira magával ragadó. A főzőműhelyeiket és munkájukat a Creative Food Lab oldalon lehet követni. Akkor is szenvedélyes, amikor többszáz kiló húsból készít kolbászt, amikor mázsaszám hozza a sajtot Hollandiából, vagy amikor reggelit kell készíteni. A 9 órai kezdéskor egyebek között kétféle ízesítésű spanyol omlett, szigorúan a Dragomán-recept szerint, Hasselback cékla, vöröslencse-humusz, kókusztejes zabkása (háromféle feltéttel) várta a vendégeket, Berke Sándor pedig épp a koreai zöldséges tojástekercset sütötte. Nem meglepő, hogy a beszélgetés is a feltálalt ételektől indult, a legmegosztóbb zabkásától aztán pillanatok alatt eljutottunk a francia konyha katonás alapjaiig, valamint a főzés öröméig.

„Nem hiszek a konyhai agresszióban, a dogmákban. Nem hiszek abban, hogy bajt okoznak a hibák. Ha az ember elront valamit, abból többet tanul, mintha nem rontja el, mert például megérti, hogy a karamell egy bizonyos szín után már túl keserű lesz, de azt is tudja, hogyha nincs benne egy egészen pici keserűség, akkor az nem olyan. Az embert néha megalázza az alapanyag, mert nem úgy sikerül a recept, ahogy várta. Én ezt inkább mosolyogva fogadom. Nem követek el virtuális harakirit azért, mert szénné égettem a bárányt, de azért igyekszem nem szénné égetni. A konyha az erőszak terepe. Annak a fajta konyhai főzésnek, amit mi ismerünk, komoly katonai hagyományai vannak. A francia hadseregben kellett etetni a katonákat, és ott szervezték meg a hierarchiát, hogy séf, sous-séf és így tovább. Ez szivárgott át a modern konyhaművészetbe és aztán a normál életbe is átkeveredett. Ezért a konya sokszor tud a megalázások terepe lenni. Sokan gondolják azt, hogy ‘én tudok főzni, és mindenki más hülye’. Úgy gondolom, ezt el kellene felejteni, és örülni kell helyette” – magyarázta a meghívott. Dragomán többször is elmondta, a tudáson meg a recepteken kívül azt is át akarja adni, hogy örömmel beszéljünk a főzésről, mint egy játékról.

„Nem lenne szabad soha elfelejteni, igazából egy játékot veszünk nagyon komolyan, amiben azért az is benne van, hogy veszítünk.”

A Chef's Home már csak a nevéből adódóan is egy otthon, és a házigazdák mindent megtettek azért, hogy mindenki otthon is érezze magát. Nem is volt merev távolságtartás, Dragomán György nem előadást tartott, hanem a társasággal közösen főzött, beszélgetett, evett. Persze ő volt a sztár, tehát értelemszerűen ő beszélt a legtöbbet, de azért mindenkinek volt lehetősége hozzászólni, és kérdezni. Bármit. Olyat is, amiről nem szokott írni, például a gyerekeiről. Dragomán elmondta, mivel megtiltották neki, hogy őket megírja, a könyvében konkrétan nem jelennek meg, de azért bizonyos vonatkozásokban benne vannak. Például, egyikük nem ette a halat, ezért kevés halas fogást készített, így értelemszerűen a könyvbe is kevesebb ilyen receptet írt.

Az író nemcsak recepteket, konyhai eszközöket is ajánlott a főzőtársaknak. „Az egyik legjobb konyhai befektetés egy tisztességes fagylaltgép, olyan, ami magát hűti”, mondta, majd egy speciális termoszról mesélt, amit egyelőre csak a japán Amazonról lehet rendelni, de onnan kiszállítják Európába is.

„Hiszek abban, hogy az idő dolgozzon helyettünk. Nagyon sok olyan receptem van, amikor úgymond magától készül az étel. A zabkásához például jó lenne egy olyan termoszfőző, amit egyelőre csak a Távol-Keleten árusítanak. Onnan tudok róla, hogy az unokatestvérem felesége vietnámi, sokszor főz pho levest, és mindig ilyen termoszba teszi. Amikor megláttam nála ezt az eszközt, azonnal rendeltem magamnak. Egy sima lábost kell elképzelni 2 és 4 literes kiszerelésben, aminek üvegfedője van, de adnak hozzá egy termoszt is. Nemcsak a zabkását lehet benne főzni, hanem például pástétomot és húslevest is. Utóbbit este 10 órakor úgy összerakom, ahogy a húslevest össze kell rakni, majd felforralom. Amikor elkezd gyöngyözni, akkor még főzöm nagyjából tíz percig, majd a lábost beteszem ebbe a termoszba, és lefedem. Többet nem nyúlok hozzá reggelig. Onnantól kezdve már csak a termoszban áll, és készül. Közben nem kell amiatt aggódni, hogy felforr vagy szétmennek a zöldségek. Csodálatos eszköz” – lelkendezett Dragomán, és a sztorival kísérletező kedvét is bizonyította. Gasztrotörténeti kitekintésként példákat is említett, amikor hasonló módszerrel főztek az emberek, például Magyarországon a II. világháború alatt szalmába bugyolálták a vaslábast, hogy tovább tartsa a hőt, vagy ott van a zsidók hűlő kemencéből eredeztethető sólet-kultúrája, amikor egész szombaton melegen kellett tartani az ételt. „Boldog, akinek van hűlő kemencéje”, de nem mindenki tudja megvalósítani azt, nekik jutott a termoszfazék" – viccelt.

„Nincsen királyi út a konyhában, nagyon sokan kitalálják ugyanazt a receptet különböző helyeken”

– replikázott, amikor az asztaltársaságból valaki felvetette, hogy a nagymamája is bebugyolálva tartotta melegen az ételt.

Arról is beszélt, hogy a szakácskönyvírás miként befolyásolta főzését. Mint magyarázta, „egy másik sport” működő recepteket írni. Márpedig Dragomán György őszintén igyekszik működő recepteket írni, azért lehetnek sikeresek a könyvei. Elmondása szerint két iskola van a főzésben: az egyik közelebb áll a játékhoz, „úgy főzünk, ahogy akarunk, és mindig valami érdekes lesz az eredmény”; a másik szerint viszont pontosan követjük az előírásokat.

„Amikor elkezdtem a főzésről írni, meg kellett tapasztalnom, hogy ugyanazt a receptet muszáj többször elkészítenem. (…) Legalább 3-4 alkalommal ugyanúgy meg kell főzni, hogy az leírható legyen. Működjön. Pontosan kell tudni, mi van benne, kell ismerni a technológiát, majd úgy kell leírni, hogy amikor a másik ember elolvassa, érezze: egyrészt ő már megfőzte ezt, másrészt meg akarja, meg tudja ismét főzni, és aztán ez meg is történjen. Ez külön sport. Nem azért kezdtem a főzésről írni, hogy tanuljak a főzésről, mert azt hittem, már tudok. És tudtam is, azért kezdtem írni róla. Már majdnem 30 éve írok róla, és nagyon sokat tanultam azzal, hogy a recepteket pontosan megfogalmaztam. Ehhez a játékot le kellett tennem, mert ez formagyakorlat. Újra és újra és újra el kell készíteni a receptet, ameddig működik” – magyarázta, és közben egy rövid kitérőt is beszúrt arról, hogy az átlagos szakácskönyvkiadók „idegbajt kapnak” az olyan főzőskönyvtől, mint az övé.

Mint magyarázta, képek sincsenek benne, mert inkább olyan könyvet akar írni, ami esetében olvasva képzelik el az előkészítés és elkészítés folyamatát. A képek ugyanis nemcsak inspirálhatják az érdeklődőket, hanem el is bátortalaníthatják őket, ha meglátnak egy tökéletesre stylingolt fogást. Azt gondolhatják, hogy ők olyat nem fognak majd tudni csinálni, ha viszont nincsenek képek, akkor elképzelhetik és elhihetik az olvasók, hogy meg tudják ők is csinálni.

„A főzésben is őszinte vagyok, és a könyveim is azok. Amikor egy normális szakácskönyvhöz ételt fotóznak, akkor általában nem eszik meg, amit fotóznak. Ott csalnak, lakkot meg olajat használnak hozzá, hajszárítóznak és ecsettel festik az ételt, majd a végén eldobják. Ahogy egy szakácskönyvet fotóznak, nagyon nehéz összeegyeztetni azzal, ahogy egy ember főz. Ezért nincs a főzőskönyveimben kép, mert csalás lenne. Ha a Facebookra képet teszek, akkor azt én fényképezem, majd meg is esszük utána” – fűzte hozzá.

Nemcsak saját könyvéről beszélt, szívesen osztotta meg olyan szerzők könyveit, akiktől például meg lehet tanulni jól sózni, mert „a jó főzés titka a jó sózás”. A só ugyanis nem azért kell a levesbe, hogy sós legyen, hanem azért, mert megváltoztatja a kémiáját, hogy például a húsból az ozmózis miatt kijöjjenek a zamatok. Harold McGee könyvét említette, aki olyan makacs babonákkal is leszámol a könyveiben, hogy nem szabad a gombát megmosni, mert magába szívja a vizet. „Kipróbálta, lemérte. Nem igaz. Csomó hasonlót megcáfolt. Ezek nagyon jó könyvek. A technológia fejlődik, a dogmák pedig nem mindig állnak meg”. Dragomán végig amellett érvelt, hogy érdemes új technológiákat kipróbálni. A legnyomósabb érveket pedig a végére hagyta.

„Sokat fejlődött a konyha, másképp főzünk, mint – akár csak – 30 évvel ezelőtt. Számos technológiát tanultunk, amit korábban nem használtunk. Az emberekben megvan már erre a nyitottság. Nem botránkoznak meg azon, ha sós citromot teszek a gulyáslevesbe, hogy fokozzam az ízét. Engem meghatároz, hogy a gyerekkorom zárt világban telt el. Sokszor gondolok arra, hogy itt voltunk Erdélyben, csináltunk mindig vinettát meg zakuszkát, de soha nem csináltunk ratatouille-t vagy egy sor másik olyan padlizsános ételt, amit készíthettünk volna, mert meg lett volna minden hozzá. Nem csináltunk pizzát sem, pedig csinálhattunk volna. Ha az a tudás meg lett volna, ami most már megvan, akkor a 80-as években is sokkal jobb lett volna a konyhánk és könnyebb az életünk” – magyarázta.

Egy saját példát is említett: amikor 1988-ban Szombathelyre költöztek, ott nem tudták, mire használhatják a padlizsánt. A piaci kofának ők mutatták meg az erdélyi vinetta receptjét, aki kitűzve azt, többet adott el belőle. „A vinetta tipikusan olyan étel, ha valaki nem ismeri, nem látta korábban, akkor nem fog belevágni, mert nem intuitív szénné égetni egy zöldség héját” – tette hozzá magyarázatként.

Dragomán szerint szép, ha tud változni egy konyha, és számos alapanyag manapság már karnyújtásnyira van, amiért a '80-as években még Bukarestbe kellett menni. „Apám kreatívan főzött, kísérletezett kínai konyhával is. Emlékszem, az Electromureșből kellett venni egy kisrezsót, majd azt elvinni Bukarestbe, és a megfelelő embernek odaadni, hogy kapjon cserébe szójaszószt, mert csak ott lehetett kapni” – idézte fel a manapság már derültséget keltő történetet, és akkor még meg kellett oldani a gyömbér helyettesítését is, amiről külön regényt – legalábbis szakácskönyvet – lehetne írni. Talán egyszer fog is.