Február végétől már folyamatosan lehet szedni vadon termő növényeket a konyhára

A botanikus azonban kihangsúlyozta: manapság arra is figyelni kell, hogy kerüljük el a szennyezett helyeket, ne gyűjtsünk étkezési célra árkok, csatornák széléről, szántóföldek közvetlen szomszédságából, ahol vegyszerekkel szennyezett lehet a talaj.

Macalik Kunigunda úgy saccolta, az idén egy hónappal lehetünk „előrébb”, azaz ennyivel korábban kezdett el tavaszodni, így a gyűjthető növények, gombák is hamarabb jelenhetnek meg. Megjegyezte, megfelelő terepismerettel alaposan ki lehet húzni egy-egy faj gyűjtési idejét, a medvehagymát például akár két hónapon keresztül is szedhetjük – az alföldi élőhelyek után a dombvidékről, majd a hegyekből, ahol csak jóval később jelenik meg.

A botanikus kérdésünkre elmondta, gyakran készít vegyes salátákat vadon szedett növényekből. „Csalán, tyúkhúr, útszéli zsázsa, százszorszép levele, pásztortáska levele, kereklevelű repkény, még a kankalin leveléből is teszek egyet-egyet a vegyes salátába. És persze a gyermekláncfű levelét, de csak mielőtt kivirágzik, mert ezt követően a tejnedve keserű lesz” – magyarázta. Azt is elárulta, hogy

olyan, tapasztalattal nem rendelkezők számára furcsának tűnő alapanyagokat is kever a nyers salátákba, mint a bükk- vagy a gyertyánrügy.

És a komló fiatal hajtását, melyet – mint elmondta – nagyon szeret, többféleképpen készíti, és nyersen is szereti rágcsálni. A baj csak az, hogy egyre nagyobb divat a gyomirtózás, ezért a kedvenc komlós helyein már nem ajánlatos szedni ezt a kora tavaszi finomságot.

„Van, amit lehet enni nyersen, amiket az előbb felsoroltam, de olyan is van, amit meg kell egy kicsit szelídíteni. Például a csalánt. Zöld levesekbe, salátákba is használom, de előtte megpárolom” – fejtegette, és azt is is elárulta, hogy akkora kedvenc a közönséges, általában nem sokra tartott csalán a konyhájában, hogy télire is tesz el belőle fagyasztva.

„A bimbókat lehet marinálni, a százszorszép, gyermekláncfű jó fals kapribogyónak, sós-ecetes vízben sokáig eláll. A marinált medvehagyma fokhagymás ízű, a másik kettőn inkább a só, ecet érzik” – magyarázta. Hozzátette, a salátaboglárkát régen ették nyersen, de újabban fedeztek fel benne mérgező anyagokat, ezért nem érdemes kockáztatni, meg kell főzni, így mehet levesbe is.

„Igyekszem kerülni a piaci primőröket, kora tavasszal a retek és a saláta műtrágyaízű, alaposan megszórják vele a talajt, hogy gyorsan nőjenek, a növények pedig akkumulálják. Néha veszek, hogy kipótoljam az erdei zöldeket, de ha megoldható, inkább elkerülöm. Van kertem, inkább innen szedek rukolát, sóskát, galambbegy salátát” – magyarázta.

Macalik Kunigunda a virágokat is felhasználja, az ibolyát, a kereklevelű repkényt, a kankalint. A színesek jól mutatnak a salátákban, egyeseknek jellegzetes ízük van, több közülük kesernyés, de ettől sem kell megriadni, mint mondja, a keserűek étvágygerjesztő hatással rendelkeznek.

A fenyőféléknek is megvan a helyük a konyhában kora tavasszal – a lucfenyő, erdei fenyő hajtásaiból jó ízű szörpök, likőrök készülhetnek. Később a bodza virágából, de ibolyából, zsályából, vadmentából, akác és kakukkfű vagy a legyezőfű virágából lehet erjeszteni üdítőket kevés cukor vagy méz és ecet hozzáadásával. „A határ a csillagos ég. Tavaly például próbáltam a tonikhoz hasonló, kesernyés italt készíteni a katángkóró virágával, érdekes ízhatást értem el. Általában április végére, május elejére érnek meg az erjesztett italok, idén viszont valószínűleg ezek is hamarabb elkészülnek” – sorolta. Hozzátéve, pektin segítségével a virágokból zselé is készülhet. És a pandémia alatt kipróbálta a hagyományos, gyermekláncfű virágzatából készülő szörpöt is, aminek szintén van cukros és mézes verziója.

„Speciális kiegészítőket is adok általában a salátákhoz, például a vegák által használt élesztőpelyhet, de a reszelt parmezán, a főtt lencse, bulgur, hajdina is jóízű hidegen belekeverve. Lehet hozzátenni főtt tojást, joghurtos öntetet, durvára őrölt diót, mandulát, napraforgómagot is, és a szárított paradicsom vagy a sonkakockák is feldobják ezeket a salátákat. Különféle pasztákat is szoktam készíteni, például a főtt komlót összeturmixolom főtt vöröslencsével. Készülhet kenőkrém bármilyen zöldből kikavarva vajjal, sajttal, túróval.

Ha levest készítek, nem főzöm túl a zöldeket, hanem egy kis olajban megfuttatom, akkor ropogós marad. Van, aki klasszikus módon, rongyos tojással készíti ezeket a leveseket, de én ezt nem szeretem, inkább buggyantott tojást vagy rizset, esetleg hajdinált, bulgurt, csipetkét, laskát teszek bele és tejföllel, tojássárgával savanyún készítem. És van, hogy nem vízben, hanem íróban, savóban főzöm meg az összetevőket, ez is savanykást ízt kölcsönöz” – magyarázta. Az elkészítés módja gyakran változik.

„Mindig kísérletezem, ami van itthon, azt használom, nincsenek fix receptjeim” – mondta kérdésünkre.

A tavaszi zöldekre visszatérve hozzátette, nagy kedvence a kányazsombor, melynek tormás ízű leveleiből kiváló pesztót lehet készíteni, de vajjal kikeverve is finom, a salátákba pedig nemcsak a levelét, de a virágzatát, a bimbóit is bele lehet keverni. Megemlítette még a hagymás fogasírt, melynek a kicsit csípős mustáros ízű sarjhagymáit érdemes felhasználni.

Különlegességként pedig elmondta, a behurcolt, agresszíven terjedő japán keserűfű is fogyasztható, bár többnyire szennyezett helyeken lehet csak találni, például árokpartokon. A friss hajtása a rebarbarához hasonlít, savanykás ízű, így készíthető belőle kompót, leves vagy sodó, sőt, kipróbálta már fagylalt alapanyagként is.

A kérdésre, hogy egy kezdő hogyan gyűjtsön, elmondta,

nem ajánlja, hogy bármi olyat megegyen valaki, amit nem ismer fel teljes biztonsággal, mert az ehető tavaszi növények között vannak olyanok, melyek mérgezőkkel téveszthetők össze.

„Az ánizsszagú zamatos turbolyát össze lehet keverni más ernyős virágzatú fajokkal, például a foltos bürökkel, ami erősen mérgező. Vagy a medvehagymát a szintén mérgező gyöngyvirággal. Utóbbi kettőt nem nehéz megkülönböztetni, főleg hogy a gyöngyvirág akkor kezd bújni, amikor a medvehagyma már virágzik, de a Facebook-on látott kérdések alapján úgy gondolom, nem árt az óvatosság ebben az esetben sem.

Azt ajánlom, hogy aki kezdő, keressen valakit, aki ismeri a vadon termő növényeket, és terepezzenek együtt. Sok olyan trükk van, melyek nem szerepelnek a határozókban, de élőben meg lehet tanulni ezeket. Például amikor eltéped a szárát, húz-e szálat, van-e teje, pontosan milyen az illata, rengeteg praktikus dolog van, amit meg lehet mutatni a közös gyűjtés során” – magyarázta.

Kérdésemre elmondta, Erdélyben nem szerveznek rendszeres képzéseket ebben a témában, ő évente kétszer tart főzőműhelyt a Kallós Zoltán Alapítványnál, áprilisban és októberben, Válaszúton. Időnként pedig részt vesz más, hasonló tematikájú táborokban is, ahová egy-egy napra meghívják közös ehető- és gyógynövénygyűjtésre és főzőbemutatóra. Azok pedig, akik nem tudnak ilyen eseményeken részt venni, rákereshetnek Macalik Kunigunda főzős posztjaira #kunigundaboszorkánykonyhája kulcsszóval.