Hanuka: fánkok, latkes és Holofernész feje

Hanuka közeledtével kedvet kaptam, hogy írjak az ünnepről. De hát mit lehet még elmondani róla, amit ne írtak volna meg százszor? A csodálatos olajról, ami nem akart elfogyni a mécsesekből, hogy a Templom sötétbe boruljon… Remek sztori, de nekem ehhez mit lehet hozzátenni? Akkor eszembe jutott anyám egyik aranyköpése, ami eredetileg jiddisül hangzott el, de én magyarítva idézem: „Mit érdekel engem a vallás? Én a gombócot akarom!” És tényleg, miért ne beszélnénk inkább az ünnep gasztronómiájáról?

A jeruzsálemi piactól gyermekkorom konyhájáig

Amióta Izraelben élek, megszoktam, hogy Jom Kipur után alig érkezik meg az ősz, máris ellepik a cukrászdákat, pékségeket és szupermarketeket a fánkok. És micsoda fánkok! A klasszikus lekvárosok mellett a legkreatívabb, legextrémebb ízkombinációkkal és díszítésekkel érkező kreációk sorakoznak. Az olajban sült édességek már-már külön iparággá nőtték ki magukat a cukrászaton belül. Ha üzletről van szó, Hanuka igazi aranybányának bizonyul.

Az olajban sült ételek ilyenkor a legkelendőbbek, és ha a hagyományos fogásokról van szó, nekem mindig a családban készült fogások jutnak eszembe. Gyerekkoromban anyám is fánkokat sütött nekünk. Egyszerű, forrázott tésztás receptje volt, de ha a mostani gasztrovideókban minden fánk kerek és tökéletes, nála a fánkok leginkább furcsa, elcsavarodott formákat öltöttek. A bátyám és én imádtuk – „egérkéknek” neveztük őket, és azt játszottuk, hogy elkapjuk a huncutokat, mielőtt elszaladnának előlünk.

De az igazi Hanuka-sláger mindig is a latkes volt, vagy ahogy mi neveztük: a krumplis tócsni. Nagymamám specialitása. Ez az egyszerű étel valódi konyhai minimalizmus: pár krumpli, lereszelve, egy tojás, egy kanál liszt, egy csipet só – és már mehet is a forró olajba. Ha ropogósra vágysz, a reszelt krumplit előtte érdemes kinyomkodni. A gluténmentes változathoz pedig a lisztet lecserélheted zabpehelyre. Az íz? Mennyei. Érdekes, hogy a 70-80-as évek híres Sanda Marin szakácskönyve egyetlen szót sem ejtett róluk.

Izraelbe érkezve megismertem az észak-afrikai Hanuka-csemegét, a sfinget (vagy szfinjet, ahogy épp írni akarjuk). Pályám elején a Hadassza kórház gyógyszertárában dolgoztam, ahol egy marokkói takarítónő is alkalmazva volt. Hanuka előtt a kollégákkal összedobtuk a pénzt, vettünk lisztet, élesztőt, olajat – és ő reggel nekiállt sütni. A tésztát a gyógyszertár ipari keverőgépében gyúrta, egy 12 literes rozsdamentes acélkádban kelesztette, majd egy olajjal teli hatalmas tálban sütötte ki. Az eredmény? Egyfajta mini lángos, lyukkal a közepén. Mindenki cukorral falta, én viszont – sokak rémületére – sóval ettem, mint gyerekkoromban, Aradon.

De vajon mennyire tradicionálisak a különböző fajta latkesek? A Földközi-tenger vidékén az olaj sosem volt hiánycikk. Az olajfák ősidők óta a táj részei, és 3000 éves olajpréselő eszközöket is találtak már. Kelet-Európában viszont az olaj – már ha egyáltalán létezett – luxuscikknek számított. A parasztok többsége inkább állati zsírokat használt.

A napraforgóolaj is csak az amerikai növények európai elterjedése után vált ismertté, és széles körben csak a 19. században kezdett elterjedni. Története Észak-Amerika sivatagos tájain kezdődött, ahol több mint 5000 éve háziasították. Magjait ették, lisztként használták, olaját pedig ételekhez, kozmetikához és gyógyításhoz. A spanyolok Európába hozták, de évszázadokig csak dísznövényként termesztették – míg Nagy Péter cár el nem terjesztette Oroszországban.

Az igazi áttörést a pravoszláv böjt hozta: az állati zsírok tiltása miatt a napraforgóolaj tökéletes alternatívává vált. 1769-re már olajat sajtoltak belőle, és 1830-ra ipari méretekben termesztették. A napraforgó hamarosan az orosz vidékek meghatározó terménye lett, és ezzel a zsidó konyhába is beférkőzött, ahol a böjt alatt is használható, bőséges olaj tökéletes alapanyaggá vált – akár latkes sütéséhez is.

A francia burgunya-guru, aki nélkül talán latkes sem volna

És mi a helyzet a krumplival? Szintén a spanyol konkvisztádorok hozták Európába Dél-Amerikából, de a kezdetek nem voltak könnyűek. Burgonya nélkül ma már elképzelhetetlennek tartjuk a világ konyháit, de az európai asztalokra vezető útja minden volt, csak nem egyszerű. És ha van egyetlen ember, akinek ezt a meghódítást köszönhetjük, az nem más, mint Antoine-Augustin Parmentier. Egy francia gyógyszerész és agronómus, aki élete nagy szerelmét – a burgonyát – egy hadifogolytáborban találta meg.

Parmentier, mint a legtöbb ember akkoriban, fiatalon nem sokat tudott a burgonyáról. Egészen addig, amíg a hétéves háborúban fogságba nem esett. A poroszok, akik már akkoriban sem voltak híresek a gasztronómiai túlzásaikról, rabjaikat egyszerű és olcsó étellel etették: burgonyával. Parmentier kezdetben valószínűleg kelletlenül nyelte a héjában főtt, egyszerű krumplikat, de idővel rájött, hogy nem csak túléli, de egészen jól is érzi magát tőle. Az éhhalál alternatívájához képest a burgonya kifejezetten barátságos társ lett.

Amikor Parmentier hazatért, a burgonya iránti rajongása már megállíthatatlan volt. Európa nagy része azonban nem osztotta ezt a lelkesedést. A krumplit sokáig gyanús növénynek tartották: mérgező, állati takarmánynak való, vagy egyszerűen csak „nem illik az emberhez”. A gondolkodásmód megváltoztatásához azonban Parmentier egész élete munkáját szentelte, és nem akármilyen trükkökkel próbálta a burgonyát népszerűsíteni.

Parmentier igazi marketingzseni volt, és ezt minden lehetséges módon kamatoztatta. Először is, új burgonyás ételeket talált ki. Ha ma krumplipürét, sült krumplit vagy burgonyával töltött pitéket eszünk, gondoljunk rá hálával. A gasztronómiai kísérletek mellett azonban Parmentier tudta, hogy a társadalom meggyőzése csak a figyelemfelkeltéssel lehetséges.

A legenda szerint egyszer egy párizsi krumpliföldet katonákkal őriztetett. Az emberek, akik addig nem is nagyon törődtek a növénnyel, hirtelen elkezdtek spekulálni: mi lehet az, amiért ennyire őrzik? Az éj leple alatt megpróbáltak lopni belőle – és éppen ez volt Parmentier terve. Amit „tilos”, az azonnal értékesnek tűnik. A lopott burgonya végül elültetésre került, és a krumpli így kezdett beszivárogni a francia háztartásokba.

Parmentier emellett fontos embereket hívott meg díszvacsorákra, ahol minden fogás burgonyából készült. Feljegyzések szerint maga XV. Lajos király is evett Parmentier burgonyájából, és bár eleinte kissé bizonytalan volt, végül elégedetten bólogatott. A király asztalán megjelenő étel pedig automatikusan „trendivé” vált.

A burgonya népszerűsítésének aztán nemcsak kulináris, hanem társadalmi hatása is lett. A krumpli ugyanis bőséges termést hozott, még rossz talajon és zord éghajlaton is. Európa, amely akkoriban éhínségekkel és gyenge gabonatermésű évekkel küszködött, végre talált egy növényt, amely táplálékot biztosított az embereknek. A burgonya termesztése egyszerű volt, és kevés munkaerőt igényelt – ezt a parasztok hamar felismerték.

Ez az egyszerű növény valójában a modern Európa egyik alapköve lett. Mivel könnyen megtermelhető és tápláló volt, a földművesek egy része szabadidejében már nemcsak a földet művelte, hanem városokba költözött. Ezek az emberek váltak a gyorsan iparosodó világ új munkaerejévé. Az ipari forradalom egyik csendes motorja tehát valójában a krumpli volt.

És mit ehettek Hanuka ünnepén a latkes előtt?

Valahol a történelmi homályban, a középkori Róma szívében, 1320 környékén megszületett Hanuka első ismert gasztronómiai csodája, a cassola. Ez nem más volt, mint olívaolajban sütött, túrós gombóc vagy fánk – egy egyszerű, de zseniális étel, amely azóta is izgatja a történészek és gasztronómusok fantáziáját. De miért éppen túrós fánk? A válasz egy lenyűgöző történetben rejlik, amely nemcsak Hanuka vallási gyökereit érinti, hanem a középkori zsidó folklór egyik legismertebb hősnőjét is, Juditot.

Hanuka a Makkabeusok lázadásának ünnepe, de a középkorban egy másik, kevésbé ismert történettel is összefonódott: Judit és Holofernész történetével. Judit egy bátor és ravasz özvegy volt, akinek városát az asszír hadvezér, Holofernész ostromolta. Az ellenség hatalmas túlerőben volt, de Judit nem adta fel. Egy éjjel, miközben az asszír táborban árulónak tettette magát, bebocsátást nyert Holofernész sátrába. Az özvegy ott sós sajttal és borral kínálta a hadvezért, aki, mint tudjuk, nem volt túlzottan mértékletes. A sótól szomjas lett, a bortól lerészegedett, és végül mély álomba zuhant. Judit ekkor elővette kardját, és levágta Holofernész fejét. Másnap a város lakói, látva a hadvezér levágott fejét, bátorságot merítettek, és győzelmet arattak.

Ez a történet az ellenállás, a bátorság és a furfang szimbóluma lett, és valahogy összekapcsolódott Hanuka szellemével. A középkorban a zsidó közösségek tejtermékekkel – például a cassolával – ünnepelték Hanukát, hogy Judit hőstettére emlékezzenek. Az olívaolajban sütött túrós papucs egyszerre volt ízletes és szimbolikus. A sós sajt és a bor kombinációja egyfajta gasztronómiai főhajtásként szolgált Judit és a bátorság előtt.

Ahogy a zsidó közösségek a középkorban Kelet-Európába vándoroltak, sok minden megváltozott, beleértve a gasztronómiai hagyományokat is. Az olívaolaj, amely a mediterrán világban könnyen elérhető volt, Kelet-Európában luxuscikké vált. A zsidó konyha kénytelen volt alkalmazkodni a helyi alapanyagokhoz, amelyek között az állati zsiradékok – például a csirke- vagy libazsír – domináltak.

Itt jön a képbe a bibliai szabályok és a helyi ételek közötti konfliktus. A tejtermékek és az állati zsiradékok kombinációja – például a túrós fánk zsírban sütése – szembement a kásrut, azaz a zsidó étkezési törvények előírásaival, amelyek tiltják, hogy a tejet és a húst keverjék. (Emlékezzünk a híres passzusra: „Ne főzd a gödölyét az anyja tejében” – 2Móz 23:19.) Így a tejtermékekkel készült hanukai fogások lassan háttérbe szorultak.

A tejmentes hanukai ételek közül egy új favorit emelkedett ki: a latkes. Kezdetben ez a krumplis tócsni nem is krumpliból, hanem gabonafélékből készült – rozs, zab vagy hajdina volt az alapanyag. Az állati zsírral való sütés praktikusabb és kóser volt, így az új hanukai hagyományok szerves részévé vált. A latkes ekkoriban még egy egyszerű, kissé durva étel volt, amely azonban tökéletesen illeszkedett a kelet-európai konyhához.

A latkes igazi átalakulása azonban csak a 19. században következett be, amikor a burgonya elterjedt Európában. A krumpli és a zsiradék találkozása egy új kulináris csillagot szült, amely immár a Hanuka elmaradhatatlan része.

A burgonyával készített latkes azóta is az ünnep sztárja, és méltán vált a zsidó konyha egyik legismertebb fogásává. Ahogy a cassola a mediterrán világ olívaolaját ünnepelte, a latkes Kelet-Európa egyszerűségét és praktikusságát testesítette meg.

Az ételek változhatnak, de a Hanuka szellemisége – az ellenállás, a kreativitás és a közösség ereje – mindig ott van a tányérunkon. És bár ma már a tejtermékekkel készült hanukai fogások ritkaságnak számítanak, Judit története és az ő sós sajtos-boros stratégiája tovább él – minden egyes gyertya fellángolásában és minden latkes falatkában. Az íz, az élmény és a gyertyaláng így ír közösen történelmet.