„Székely kaját nem lehet lengyel sertésből készíteni” – az erdélyi ízek „nagykövetével”, Trucza Adorjánnal beszélgettünk

„Anyáink, nagyanyáink főztjét kell éttermi szintre emelni. Gyerekkorunkban tulajdonképpen még nálunk is az volt a jellemző, hogy szezonális, friss alapanyagokból főztek. Manapság a csúcsgasztronómiában a Michelin-csillagos éttermek pedig ugyanezt az elvet hangsúlyozzák. De persze ezek mellett a konyhai technológiák használatát is tanulnunk kell, hogy a konyhai rutinok kialakuljanak. Ehhez más nemzetek konyháit is érdemes megismerni, hiszen onnan is lehet meríteni, de alapvetően nekünk azokból az alapanyagokból kell kiindulnunk, amelyek nálunk is megteremnek, meg tudjuk termelni magunknak. Az erdélyi erdők-mezők nem szűkölködnek gyógynövényekben, virágokban. Nagyon jó minőségű bárányhúst tudunk előállítani. Rengeteg ehető gombafajta is megterem nálunk. Ezeket kellene mi exponáljuk, mert a világ gasztronómiájában nem tudunk labdába rúgni egy norvég lazacos fogással” – magyarázza Trucza Adorján, a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa a beszélgetésünk végén, de ez a gondolatmenet végigkísérte a teljes interjút, olyannyira, hogy akár tevékenységének tétje is ez lehetne: ennek a szellemében szervezi a néhány éve alapított Pávát, ami manapság már az egyik legjobb székelyföldi étteremnek tartanak, illetve szervez mostanában gasztronómiai fesztivált.

„Először idén márciusban merült fel egy gasztronómiai fesztivál ötlete, amikor a parajdi sóbányában szerveztünk egy eseményt, ami tulajdonképpen az első Michelin-csillagos vacsora volt Romániában.

Olyan már történt, hogy Michelin-csillagos séfek jöttek főzni, de március elején a budapesti Salt adott vacsorát a Pávával közösen. Bukaresti és magyarországi gasztronómiában jártas szereplők is érkeztek erre az eseményre, nagyon jól működött, de érezhető volt az is, hogy mennyire hiányzik a párbeszéd: a bukaresti román és a magyarországi kollégáknak végre lehetőségük volt megosztani egymással a tapasztalataikat. Ugyan követjük egymást a közösségi médiában, de hiányzott egy olyan rendezvény, ahol egy asztalhoz tudunk volna ülni. Májusban mi is részt vettünk a budapesti Gourmet Fesztiválon, ami még inkább megerősítette, hogy mennyire távol vagyunk egymástól, holott egymás mellett élünk. Ekkor döntöttük el, hogy meg is csináljuk ezt a fesztivált” – magyarázta Trucza. Szerinte erdélyiként számos olyan értékünk van a gasztronómiában, amire lehet, hogy nem vagyunk elég büszkék.

Elmondása szerint három fő pillére lesz az eseménynek. Az első egy rendezvénysátor, ahol néhány kiállító különböző fogásait árusítják, amit a közönség megkóstolhat. A második egy előadóterem a gyimesi skanzen csűrjében, ahol rendszerint lakodalmakat és táncházakat szerveznek. Egy konyhát építenek fel benne, ahol egy órás főzős előadásokat tartanak a meghívott séfek. Bemutatják néhány étel elkészítésének módját, amit „aki kapja, marja” alapon néhányan meg is kóstolhatnak. A meghívott séf mutatja be azt a fogását, amire a legbüszkébb, és amivel szemléltetni tudja saját gasztronómiai hitvallását a nagyközönség számára.

A fesztivál harmadik pillére egy slow cooking terem lesz, ahol olyan munkafolyamatokat mutatnak be, amelyek tipikusan erdélyi főzési vagy más gasztronómiai eljárások, és több órán keresztül tartanak. Itt a gyimesi töltöttkáposzta és az örmény hurut főzésétől kezdve a báránybontásig, illetve a gombák savanyításáig sok mindenre lesz példa. Trucza szerint ebben az esetben már nagyon elhivatott kell legyen a résztvevő, ha végig akarja ülni például a több órás hurutfőzést, a résztvevők valószínűleg inkább csak bele-bele néznek a folyamatba.

„Olyan értékeinkbe nyer betekintést az érdeklődő, amit mi nagyon fontosnak tartunk megmutatni a fesztivál ideje alatt. Van egy szakmai közönség, akik a fellépőink miatt jönnek el Budapestről, Bukarestből. Vannak az érdeklődők, akiket inkább a kiállítók vonzanak, és az, hogy megkóstolják a főztjüket. Úgy gondoltuk, ha már ennyi embert összegyűjtünk, akkor olyan folyamatokat mutatunk meg nekik, amelyeket csak itt láthatnak” – mondta.

Truczát sokszor emlegetik mostanság az erdélyi gasztroforradalom leglelkesebb előmozdítójaként. Elmondása szerint semmilyen intézményes oktatásban nem tanult gasztronómiát, Erdélyben nem is lett volna nagyon ahol, Budapesten vagy még nyugatabbra adott erre a lehetőség. Ő viszont legalább egy évtizede rajong az ételekért és a borokért, és amit lehetett, mindent el is olvasott a témában, többféleképpen is képezte magát.

„Nekem ez a hobbim, ennek élek. Ha ellátogatok egy új országba, akkor gasztronómiai céllal is megyek mindig. Mindenhonnan úgy jöttem haza, hogy amit ott láttam, azt hogy tudnánk mi itthon megcsinálni?” – példázta saját elhivatottságát.

„Reménykeltő, hogy egyre inkább megjelenik az értő közönség, de azért még nagyon sok évbe telik, míg egyáltalán arra a szinte jutunk, ami Magyarországon már létezik” – mondja a nevével kapcsolatban többször is megemlített erdélyi gasztroforradalomról. Úgy látja – a Pávás tapasztalatai alapján – hogy jogszabályi szinten is szükséges még előrelépés, de az erdélyi közönségnek is újra fel kell fedeznie a saját értékeit, amit az elmúlt évtizedekben megpróbáltak „elsorvasztani”. Frappánsan csak annyit mond, meg kell érteni, hogy:

„székely vagy erdélyi kaját nem lehet lengyel sertésből készíteni. Meg nem is ildomos.”

„Például háztáji szárnyast nagyon nehéz most behozni az étterembe. Lehet, hogy épp az étterem szomszédságában nagyon jó házi tyúkokat tenyészt valaki, de én az hivatalosan nem tudom behozni, mert szárnyast csak vágóhídon lehet levágni. A legközelebbi szárnyas vágóhídon pedig egyszerre több ezret vágnak. Tehát mi még ilyen egyszerű akadályba ütközünk, de nyugaton ezt valahogy már megoldották” – mondta, hozzátéve, hogy ezeket jogszabályi szinten kellene rendezni.

A kihívások között említi azt is, hogy bár van néhány ügyes zöldséges és hústermelő, de azért nagyon nehéz olyat találni, aki egy állandó minőséget fenn tud tartani. „Nem biztos, ha most vágatok 10 disznót, akkor két hónap múlva, ha megint sertésre van szükségem, akkor ugyanúgy táplált, ugyanolyan méretű állatot fogok kapni. Viszont, ha mi kitalálunk egy receptet, akkor folyamatosan ugyanolyan alapanyagra van szükségünk. Ezt a problémát egy kistermelővel nem könnyű megoldani, évekbe telhet, amire túljutunk ezen.”

Trucza szerint fontos lenne, hogy minél többet főzzenek otthon az emberek, mert akkor maguk is rájönnek, hogy azért nem minden olyan finom, ami a super- és hipermarketek polcairól származik. A piacon sokkal jobb minőségű alapanyagokat lehet kapni, de azoknak van egy szezonális korlátja. Ezeket a korlátokat felismerve pedig már a nagyközönség is elkezdhet olyan helyi receptek után kutatni, amelyekre jellemző ez a szezonalitás.

„Rengeteg mindenre van receptünk Erdélyben, csak az utóbbi években kikerültek fókuszból. Pedig a szezonális – több száz éven keresztül kipróbált – receptjeink nagyon jól működnek. Megvolt, hogy miből főztek tavasszal, ősszel, télen és nyáron.

Ebben a mostani helyzetben, amikor különböző logisztikai kihívásokkal nézünk szembe, bennem tényleg felmerül a kérdés, hogy most tényleg avokádót, lazacot és garnélát kell enni? Hiszen vissza is térhetünk a helyben és jó minőségben előállítható alapanyagokhoz, aminek a megvásárlásával helyi termelőket is lehet segíteni” – érvelt.

A Pávában minden esetre erre törekednek. Ahogyan Trucza fogalmaz: „mi erre a helyi jellegre akarunk büszkék lenni, és úgy is érezzük, hogy ezzel foglalkozni kell. Nem akarok én bántani sem egy pizzást, sem egy spagettist, sem egy hamburgerest, de úgy gondolom, hogy azokból jól állunk. Abból van hiány, aki a helyi termelőket próbálja integrálni a saját koncepciójába. Ha ilyenből több lenne, akkor a helyzet már fenntarthatóbb lehetne”. Érvelése szerint a fesztiválra is olyan szakembereket próbálnak hozni, akik inspirációt jelenthetnek a résztvevők számára.

„Épp ezért nem is olyan fesztivált tervezünk, mint amilyenek a mostanság szervezett gasztronómiai fesztiválok – például fast food fesztiválok, amelyekre nagyon sok példa van most Romániában, és nagyon jól is működnek. Mi más megközelítésben gondolkodunk” – jelentette ki.