Nem az a kérdés, hogy eszünk-e napi szinten rovarokat, hanem az, hogy mennyit?

Rovarokat enni mindennapos dolog, bár erről kevesen tudnak. A nagy mennyiségű élelmiszer-alapanyag iparszerű feldolgozása lehetetlenné tette azt, hogy minden tételt gondosan átvizsgáljanak. Gondoljunk egy pillanatra bele: régen a nagymamák kosarakkal megrakodva indultak kora hajnalban a piacra, a frissen, kézzel szedett és gondosan átválogatott áruval. Ugyanis azt vallották, hogy a legszebb való eladásra, a kicsit ütött-kopott, pettyes, esztétikailag nem tökéletes zöldségeket, gyümölcsöket pedig felhasználták ők, vagy az állatoknak adták. Első osztályú, friss és kézzel szedett spenótot kaptak a vásárlók. Ezzel szemben a mai, eliparosodott mezőgazdaságban a spenótot (is) nagy, kombájnszerű kaszálógépekkel takarítják be a földekről. Tisztítási és mosási folyamaton ugyan átmegy, de lehetetlen megtisztítani teljes mértékben a különböző hernyóktól, molyoktól vagy pókoktól, esetleg apró rágcsálóktól, amelyek nem voltak elég gyorsak, hogy elmeneküljenek.

A legtöbb, amit az ember fogyasztóként tehet az, hogy csak ellenőrzött forrásból származó élelmiszert vásárol meg. Az összetevők mellett a származási helyre is figyel, ugyanis más, távoli országokan eltérhetnek a növényvédelmi és egészségbiztonsági szabályzatok. Amikor a vásárló leveszi a boltok polcairól ezeket a feldolgozott élelmiszereket, ki van szolgáltatva a gyártónak és csak reméli vagy elhiszi a döntéshozókról és a dolgozókról, hogy a szabályzatban előírt óvintézkedéseket maradéktalanul betartják.

A gondosság elvének betartása mellett is kerülnek viszont az élelmiszerekbe rovar- és más idegenanyag-maradványok, ezeket az élelmiszeripari rájárásokkal nem tudják teljes mértékben kiszűrni.

A feltevés tehát, hogy jelenleg nem eszünk rovarokat, hamis, amennyiben fogyasztunk üzletben vásárolt, közegészségügyi szabályozás alatt gyártott termékeket.

Gyakrabban fogyasztunk rovarokat, mint gondolnánk

Némelyek gusztustalannak találják a rovarok megevését, mások meggyőződésből tiltakoznak az állati eredetű fehérjék fogyasztása ellen. Az azonban tény, hogy olyan, hogy „száz százalékosan bio”, „száz százalékosan vegán” vagy „száz százalékosan szennyeződésmentes élelmiszer”: nincs.

Az élelmiszeriparban a szakemberek a biztonságra törekszenek, a fogyasztók egészségének megőrzése érdekében. Teljes biztonságban azonban soha nem élhetünk. A szakirodalom az élelmiszerbiztonságot a közlekedéshez hasonlítja. Megteszünk minden tőlünk telhetőt, de semmi nem garantálja, hogy teljes biztonságban vagyunk utazásunk során. Ezt a kockázatot nem tudjuk elkerülni, együtt kell élnünk vele.

Sok erőfeszítést tesznek az ágazat dolgozói, hogy a rizikófaktorokat lecsökkentsék és minél magasabb szintű élelmiszerbiztonságot tartsanak fenn. „Ennek ellenére világosan kell látnunk, hogy kockázatmentes, teljes biztonságot garantáló élelmezési tevékenységet – legalábbis a mai ismereteink szerint – folytatni az embernek csak vágyálma marad” – írja még az EU élelmiszeripari higiéniai feltételeit összefoglaló HACCP szabványban is.

Élelmiszer-biztonság

Biztonságos élelmiszernek tekintünk minden olyan terméket, amely közegészségügyi szempontból aggálymentesen fogyasztható. Ugyanakkor a gyártó szavatolja, hogy az élelmiszer a fogyasztóra nem ártalmas, ha az a gyártó előírásai szerint megadott módon van elkészítve és elfogyasztva.

Az élelmiszer-biztonságot több tényező határozza meg:

• Biológiai és mikrobiológiai veszély
• Kémiai és vegyianyagok okozta veszélyek
• Fizikai szennyeződések

Biológiai és mikrobiológiai veszélyt jelentenek a HACCP szabvány szerint a különböző kórokozók, vírusok, mint például Salmonella, az E. coli, Hepatitis A stb., a különböző paraziták, mint pl. a Trichinella spiralis, a különböző, toxintermelő mikroszkopikus gombák vagy a nem engedélyezett GMO-termékek.

Kémiai veszélyforrások: mérgező gombák toxinjai, mérgező gyommagvak toxinjai, növényvédőszer maradványok, rovar- és rágcsálóirtószer maradványok, hormonok és hozamfokozók, állatgyógyászati készítmények maradványai, nehézfémek, adalékanyagok, színezékek, avasodás és romlás során keletkező káros anyagok, tisztító és fertőtlenítő szerek, gépzsír és egyéb kenőanyagok stb.

Fizikai szennyeződések: fémdarabok, szilánkok, fa szálkák, műanyag szilánkok, lepattogzott festék és zománcszilánkok, lepattogzott csempe és egyéb burkolat darabok, zsineg és egyéb szálak, csontszilánk, állati szőr, tojáshéj, az élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagok (például cigaretta csikk), rovar- és rágcsáló maradványok, stb.

Ezen szennyeződések kritikus határértékeit az FDA (U.S. Food & Drug Administration) jogszabályba foglalt rendszere, a 2018 júliusában kiadott Food Defect Levels Handbook című kiadvány tárgyalja.

Válasszunk friss élelmiszert, és pucoljuk meg magunk

Ha az elfogyasztott szennyezők mennyiségét minimálisra akarjuk csökkenteni, válasszunk teljes értékű, friss ételeket. A friss zöldségekben, gyümölcsökben és húsokban található a legkevesebb külső szennyezőanyag.

Vegyünk példának egy brokkolit. Egy friss brokkolit, rózsáira szedve, alaposan meg tudunk szabadítani a rajta maradt rovaroktól és más szennyeződésektől. Míg a fagyasztott brokkoli az FDA szabvány szerint emberi fogyasztásra alkalmas, ha 100 grammonként legfeljebb 60 darab levéltetvet, atkát és/vagy tripszet tartalmaz.

A fagyasztott leveles zöldségek, mint például a spenót, 50 db levéltetvet, tripszet vagy atkát tartalmazhatnak 100 grammonként, illetve 10 kg spenótban megengedett 2 db, 3 mm-nél nem hosszabb lárva vagy hernyó, vagy lárva és hernyómaradványok, amelyek összhossza nem haladja meg a 12 mm-t. Illetve egyéb levélaknázó molyok lárvája: átlagos méretű lárvát véve alapul legfeljebb 8 db/100 gramm termék, 3 mm-nél hosszabb lárvák esetén csak 4 db/100 gramm, írja az FDA.

Érdemes a befőzést is saját kezűleg végezni

A kockázat, hogy szennyeződések vagy rovarmaradványok kerülnek a táplálékunkba, nem csak az üzletben vásárolt, hanem a saját magunk által előállított ételek esetén is fennáll. Gondoljunk csak egy erdei gombákból készített ételre. Nagy a valószínűsége, hogy néhány kukac észrevétlenül benne marad a gombában, annak ellenére, hogy csak friss és egészséges példányokat szedtünk fel. Ám az arány valószínűleg még így is jobb a boltihoz képest, ha figyelembe vesszük, hogy 100 gramm konzerv gombában 20 darab kukac a maximálisan megengedett vagy 5 darab, 2mm-nél hosszabb lárva, illetve 75 db atka.

Gyakorlott háziasszonyok pedig jól tudják, hogy a meggyet eltevés előtt vízbe kell áztatni, hogy a lárvák elhagyják a szemeket. A befőttben mégis mindig marad néhány kukac, bármennyire is vigyázunk.

Az otthoni befőzést és savanyítást ajánlom mindazok figyelmébe, akik a minimálisra szeretnék csökkenteni a rovarfogyasztást, ugyanis:

• A boltban vásárolt, fagyasztott vagy a befőtt cseresznye emberi fogyasztásra alkalmas, ha: 4% alatt van a kukacos, és 7% alatt a romlott szemek mennyisége. Cseresznye dzsem az FDA szabvány szerint emberi fogyasztásra alkalmas, ha az átlagos penésztartalma 30% alatt van.
• A konzervparadicsom 10 db muslica petét vagy 5 petét és egy kukacot vagy két kukacot tartalmazhat 500 gramm termékben.
• A paradicsomlé maximális értékei: 10 muslica pete vagy 5 pete és egy kukac vagy 2 kukac/100 gramm lé. Paradicsomszószok esetén (tésztára, pizzára) 30 db muslica pete vagy 15 muslica pete és 1 kukac vagy 2 kukac/100 gramm termék megengedett
• A barack (nektarin, kajszi) és a körte pürék legfeljebb 12%-ban tartalmazhatnak penészt.
• A savanyú káposzta pedig maximum 50 darab tripszet tartalmazhat 100 grammonként.
• 100 gramm búza 32 db rovarral fertőzött, vagy károsodott szemet tartalmazhat. 1 kg búza legfeljebb 9 mg rágcsálóürüléket tartalmazhat.
• A búzaliszt esetén 75 db rovarmaradvány törmelék és 1 db rágcsálószőr a felső határ 50 grammra számolva.

A fenti értékek alapján tehát könnyen kiszámítható, hogy például egy paradicsomszószos tészta, vagy egy gombapörkölt elfogyasztásával átlagosan hány rovart, vagy azok maradványát, illetve más szennyezőanyagot fogyasztunk el.

Ha vegán étkezést folytatva bárki is azt gondolná, hogy tojásmentes tésztával nem lőhet mellé, annak, sajnos, rossz hírem van. A tésztafélék ugyanis legfeljebb 225 darab rovarmaradvány törmeléket, illetve 4,5 db rágcsálószőrt tartalmazhatnak 225 gramm száraz termékben. Ez az a határ, amit a közegészségügyi vizsgálatok felső határértéknek megadnak.

Mi a helyzet a rágcsálnivalókkal?

Nem jobb a helyzet a rágcsálnivalóknál sem, ugyanis a burgonyacsipsz 6%-ában megengedett a romlott rész. A pattogatni való kukorica minden vizsgált mintája maximum 1 db rágcsálóürüléket és 2 db rágcsálószőrt, valamint legfeljebb 20 db megrágott kukoricaszemet tartalmazhat.

Muslicák és egyebek az édességekben

• A mazsola 100 grammonként 40 mg homokot tartalmazhat, ugyanakkor 220 gramm mazsolában 10 db rovar illetve 35 db muslica pete megengedett.
• 100 gramm mogyoróvaj 30 db rovar részt, 1 db rágcsálószőrt és 25 mg kavicsőrleményt tartalmazhat maximálisan.
• A kávé legfeljebb 10%-a lehet rovarokkal fertőzött vagy károsított, illetve 10%-a tartalmazhat penészt.
• A kakaó és a kakaópor 75 db rovarmaradványt és 2 db rágcsálószőrt tartalmazhat per 50 gramm termék, 6 minta bevizsgálásakor, illetve ha az egyik bevizsgált mintában a rovarmaradványok száma eléri a 125 darabot és a rágcsálószőr a maximális 4 darabot, emberi fogyasztásra alkalmatlannak nyilvánítják.
• A füge pedig nagy eséllyel tartalmaz fügedarazsat, ugyanis egymás nélkül nem tudnak élni. A darázs a füge serlegvirágzatába bejuttatja a pollent, amikor a petéit a serlegvirágzat belsejében lerakja. A húsos virágzat tápanyagdús, egyben biztonságos szállást ad a lárváknak. A probléma abból származik, hogy a darazsak a szűk bejáraton át gyakran nem tudnak távozni, ezért beszorulnak a virágzatba és itt elpusztulnak. A térségünkben termesztett fügéknél ez a gond nem áll fenn, mert a fügedarázs nálunk nem él meg. Ezért az itt termesztett fügék nem is csíraképesek.

Pikáns fűszerek

• A feldolgozatlan majoranna 5%-ában lehet rovarmaradvány és penészes növény, míg a szárított majoranna 250 darab rovarmaradványt és 2 darab rágcsálószőrt tartalmazhat per 10 gramm. De az őrölt majoranna 10 grammja már 1175 rovarmaradványt, illetve 8 darab rágcsálószőrt tartalmazhat.
• A szerecsendió 10%-ban tartalmazhat penészes, vagy rovarokkal fertőzött szemeket. Az őrölt szerecsendió viszont 100 db rovarmaradvány részt és 1 rágcsálószőrt tartalmazhat 10 grammonként.
• A feldolgozatlan oregánó 5%-a tartalmazhat rovarokkal fertőzött részeket, illetve átlagosan 1 mg rágcsálóürüléket 450 gramm esetén, írja az FDA. A száraz, őrölt oregánó 1250 darab rovarmaradvány törmeléket és 5 darab rágcsálószőrt tartalmazhat 10 gramm száraz termékben.
• Az őrölt bors 475 rovar részt és 2 db rágcsálószőrt tartalmazhat 50 gramm termékben.

És akkor most képzeljük el, hogy elfogyasztunk egy búzalisztből készült, paradicsomszósszal megkent, szárított oregánóval meghintett gombás pizzát. Majd desszertnek képzeljük el, ahogy szétolvad a kedvenc mogyorókrémes csokoládénk a szánkban. Majd gondoljuk végig: biztosan kijelenthetjük, hogy nem ettünk ma sem rovarokat?

Halhús

• A különböző, fehér húsú halak emberi fogyasztásra alkalmasak, ha a halhúsban az élőskődők, azaz a parazita ciszták száma nem haladja meg a 60 darabot, 100 darab halra számolva.
• A vöröshúsú halakból készült filék 3%-a tartalmazhat élőskődőket, áll az FDA szabványában.

Toxinok a húsokban

Bárt ez nem írható a rovarok számlájára, komoly veszélyforrást jelentenek ma az állati eredetű ételek esetén a különböző, penészgombák által termelt mérgek, a mikotoxinok. A közel 20 féle, jelentős mikotoxin közül a legsúlyosabb mérgezést a rákkeltő aflatoxinok, az ochratoxinok és a fuzáriumtoxinok okozzák. Ezek legtöbb esetben nem közvetlenül (lisztek, fűszerek, magvak révén) kerülnek a termékbe, hanem közvetve, az állati takarmányokból jutnak a hús- és tejtermékekbe.

Rovarok, mint élelmiszer-alapanyagok

Rovarok és rovarmaradványok nemcsak véletlenül kerülhetnek az élelmiszerbe. Bár ezt a gyártók (vélhetőleg tartva a fogyasztók idegenkedésétől) ezt nem verik nagy dobra, számos termék esetén tudatosan használnak rovareredetű összetevőket.

A bíbortetű

Széles körben használják például alapanyagként a bíbortetűt (Dactylopius coccus). Ez a faj Mexikóból származik, és fügekaktusz fajtákon élősködik. A testében kárminsavat, egy kellemetlen ízű, élénkvörös színű anyagot termel, hogy távol tartsa a ragadozókat.

A bíbortetveket a perui és a kanári-szigeteki, elszegényedett területeken tenyésztik legnagyobb mennyiségben. Ezekben az országokban ez egy fontos iparágnak számít. Világviszonylatban a legnagyobb exportőr Peru, mintegy 600 tonna kárminnal évente. Ez a világ össz kármin termelésének 85 százaléka.

Már az aztékok is használták ezt a rovart: zúzott tetvekkel festették a szöveteket. Ma már ez az anyag, mint élelmiszerfesték van jelen a mindennapi ételeinkben.

A bíbor szín kinyeréséhez a legalkalmasabbak a szárny nélküli, 2mm hosszú nőstények. 250 gramm bíborfesték előállításához 70000 darab rovart használnak fel.

A tetveket begyűjtik a kaktuszokról, ezután különböző eljárásoknak vetik alá. Erős napsütésben vagy forró kemencékben szárítják őket, illetve gőzölik vagy fővő vízbe helyezve nyerik ki a hatóanyagot.

A nőstények megszárított teste a kosnil. A kosnilt és a bíbortetű vizes vagy alkohololos eljárásokkal kivont oldatát, a kármint és a kárminsavat ételfestékként tartják nyilván, jelölése: E-120 .

Bíbortetűből bíborvörös, skarlátvörös és narancssárga színezőket állítanak elő, és kozmetikumok, ételek, italok, desszertek és festészeti pigmentek gyártására egyaránt használják.

A bíbor színű vegyület népszerűségét az adja, hogy napfény vagy hőkezelés hatására, de lúgokkal vagy savakkal érintkezve is megtartja élénk színét.

Kármin tartalmaznak gyakran a felvágottak, mivel a kármin elfedi a húsok szürkés színét, üde rózsaszín színt kölcsönözve a párizsinak és más húskészítményeknek.

Egy 2018-as magyarországi felmérés során különböző párizsikat vizsgáltak meg: 15 féle szeletelt és 13, rúd formájában árult felvágottat. A 28 termékből csak 5 nem tartalmazott kármin színezőanyagot. Kárminnal színeznek továbbá rákokat, füstölt halakat, ketchupot is.

Kleopátra például henna és kármin keverékével színezte a száját, de ma sincs ez másképp, ugyanis a legtöbb rúzs, még a természetes összetételű rúzsok is, kármint tartalmaznak.

A gyümölcsjoghurtok gyümölcstartalma olyan csekély, hogy a rózsaszínt kármin hozzáadásával érik el ezen termékek esetén is. Előfordulnak ugyanakkor olyan termékek is, ahol a kívánt színt cékla vagy paprika kivonatokkal érik el. Emellett a gyógyszeripar is előszeretettel használja a kármint készítményei színezésére.

Cukormázas tetvek – tetűmáz

A Laccifer lacca nevet viseli az a lakktetű, amelyet az élelmiszeriparban különböző mázak gyártásához használnak, például ezüst- vagy aranyszínű mázakhoz.

A kellemetlen szagú, sellakknak nevezett anyag a megtermékenyített nőstények váladéka, aminek az ivadékgondozásban van fontos szerepe. 1 kg sellakkot 300000 tetű váladékából nyernek ki. Színe a vörösestől az aranysárgáig terjed, míg a fehér lakkot vegyi fehérítéssel állítják elő. Ez az élelmiszeradalék E904-es megjelöléssel szerepel a termékek címkéin.

Az L-cisztein emberi hajból, állati szőrből és tollból nyerhető ki a legolcsóbban

Az L-cisztein szintén egy állati eredetű élelmiszer-adalékanyag, melyből különböző kémiai eljárások során húsízű anyag állítható elő.

Fényesítő anyagként is használja az élelmiszeripar, ezt a szintetikus mázat E910-es jelöléssel tüntetik fel a címkéken.

Péksütemények tésztájához keverve is alkalmazzák: megpuhítja a tésztát, és a sütési időt is csökkenti. Jelölése a sütőiparban E920, és mint térfogatnövelőt tartják nyilván. Ugyanakkor az E921-es kód is L-ciszteinből előállított vegyületeket takar, melyeket szintén térfogatnövelő adalékanyagként használnak.

Emellett a cisztein és származékai cigaretta, másnaposság elleni szerek és táplálékkiegészítők alkotóelemeiként is megjelennek a piacon.

A legolcsóbb L-cisztein alapanyagok az emberi haj, az állati szőr és a tollak. Ugyanakkor az L-ciszteint 2001-től fermentációval is előállítják, emberi haj vagy állati szőrök hozzáadása nélkül.

Hogy a mindennapi kenyerünk mit tartalmaz, nehéz megmondani. Az Európai Unió ugyan szigorúan tiltja az emberi haj alapanyagként való felhasználását, elgondolkodtató, hogy a legnagyobb cisztein exportőr Kína, a szintetikusan előállított L-cisztein pedig drágább a hagyományos úton előállítottnál.

Bár a rovarok fogyasztása sokunknak nincs ínyére, az elmondottak alapján a rovarfehérje fő táplálékforrásként való felhasználása csak egy merész ugrásra van a jelenlegi táplálkozásunktól.