Együnk vadon termő növényeket! Útmutató arról, hogy milyen finomságokat kínálnak nekünk az erdők-mezők

Egyre több előadáson hangzik el – főleg a koronavírus-járvány megjelenése óta – az a megállapítás, hogy trendi lett visszatérni a természethez és az „ősi tudáshoz”.

Valami hasonló történik most a vadon termő növények begyűjtésével és a modernkori táplálkozási szokásaink bővítésével is. A különböző levelek, gumók, gyökerek és termések hagyományos felhasználási módját még ismerték az elődeink, az urbanizáció berobbanása után azonban több generáció nőtt fel úgy, hogy a táplálkozásukból fokozatosan kimaradtak a spontán flóra elemei – mondta Macalik Kunigunda, a BBTE Magyar Biológiai és Ökológiai Intézetének adjunktusa, aki az alkalmazott botanikáról, az ehető növényfajokról és a begyűjtés szabályairól tartott előadást csütörtökön, a kolozsvári botanikus kert Botanika Intézetének előadótermében. A szakértő szerint most sokan próbálják a határozókból vagy az internetről visszaszerezni ezt a régi tudást, csakhogy a növényfajok újbóli felfedezése és azok elfogyasztása sok veszéllyel jár: az életükkel játszanak azok, akik nem szakértői segítséggel gyűjtögetnek.

Macalik elmondása szerint Amerikában például nagyon gazdag a szakirodalom az ottani, vadon élő növények élőhelyeiről és a helyes felhasználási módjairól, azokat pedig széles körben oktatják, nálunk viszont alig találni olyan könyvet, amelyet ajánlani tudna. Azok számára, akik a természetből gyűjtenék be a különböző kulináris ínyencségeket, kimondottan ajánlja az erre a tematikára építkező táborokat, kirándulásokat, hogy az ember maga fedezze fel az ehető növények textúráit és az illatokat: a levelek tapintását, az erek vonalát és a különleges aromákat nem lehet a Wikipédiáról megtanulni.

A biológus szerint az egészséges alapanyagokból való táplálkozás és egyben a bélrendszerünk működése nem csak a testi, de a lelki jólét egyik fontos feltétele, ez pedig igen erős indok arra, hogy az emberek miért kezdték el keresni a szupermarketek kínálatának alternatíváit.

A legegyszerűbben úgy kerülhetjük el a baleseteket, ha ismerjük a fajok természetes élőhelyét

A szakértő a begyűjtés több szabályát is felvázolta az érdeklődőknek, hogy akik kedvet kapnának mondjuk egy sajtos-majonézes komlósaláta, vagy egy medvehagymás quiche elkészítéséhez, bátran kereshessék fel a hozzávalók természetes lelőhelyeit. Macalik rávilágított: gyakori, hogy az ehető és mérgező növényfajok, például a zamatos turbolya és a foltos bürök nagyon hasonlóak, könnyen összetévesztheti őket a nem szakavatott szem. „Azt azonban érdemes mindig észben tartani, hogy a két növény élőhelye nem azonos, így alapvetően ki tudjuk zárni egyik vagy másik eshetőséget” – érvelt a szakértő.

A zamatos turbolya viszonylag kora tavasszal, a medvehagymával körülbelül egyidőben nő, inkább az akácosok aljnövényzeteként. A levelei a sárgarépa és petrezselyem zöldjéhez hasonlítanak, melyeket virágzás előtt ajánlott fogyasztani, főként levesekben ételízesítőként használatos, de teát is főznek belőlük. A fiatal és zsenge levelek tárkonyhoz hasonló illatot árasztanak, kifejlettebb állapotukban inkább édeskés, ánizsos ízre emlékeztetnek.

A foltos bürök levelei szintén a petrezselyem zöldjéhez hasonlítanak, csakhogy ez a faj halálosan mérgező. Nyár elején már egészen nagyra nő, foltos a szára, nagy ernyős virágzata van, utak mentén a gyomnövényzet részét képezi. Macalik szerint egykor kivégzési eszközként is használták.

A biológus hasonló példaként mutatta meg a jegenyefenyő és a tiszafa leveleit is, amelyek első látásra nagyon hasonlítanak, az interneten látott képek alapján könnyen összetéveszthetőek.

„Gyakran előfordul, hogy a házi portáknál, a kerítés mellé tiszafákat ültetnek, ezért félő, hogy valaki összetéveszti a fenyővel, melynek hajtásai ehetőek. Nagyon könnyen előfordulhat, hogy egy arra járónak kedve támad elrágni egy-két zamatos jegenyefenyő hajtást, ehelyett a tiszafa hajtásait szedheti le, amelyek nagyon mérgezőek” – hangsúlyozta a biológus.

Nem lehet mindent csak a lelőhelyre alapozni,

például a medvehagyma ugyanott jelenik meg, ahol természetes körülmények között a szintén halálosan mérgező gyöngyvirág is nő, főként az alföldi erdők, a tölgyesek és bükkösök sűrűjében.

„A medvehagyma kora tavasszal nő, a gyöngyvirág akkor kezd bújni, amikor a medvehagyma már virágzik. Fontos különbség a két növény között, hogy a gyöngyvirágnak kettesével nőnek a levelei, sokkal keményebb és ha elszakítjuk, akkor sima zöld szagot érzünk, nem úgy, mint a medvehagymánál, amelynek erőteljes fokhagymaszaga van. Aki tudja magáról, hogy illatok alapján nehezen tudná megkülönböztetni a két növényt, az inkább ne menjen medvehagymát gyűjteni az erdőbe, mert az életét kockáztatja”

– hívta fel a figyelmet a szakértő.

A fogyasztható fajok különleges illataival és ízeivel kapcsolatban Macalik külön megjegyezte, hogy az ízfokozókhoz szokott ízlelőbimbóinknak eleinte ízetlennek és furcsának hathatnak ezek a vadon termő növények, de egy kis idő elteltével (amikor újra tanítjuk az ízlelőbimbóinkat) újabb és újabb ízvilágokat fedezhetünk fel, amelyeket kötni tudunk más fűszernövényekhez, gyümölcsökhöz vagy zöldségekhez.

Egyéb fontos gyűjtögetési alapelvek, amelyekre érdemes figyelni:

• Legyünk kíméletesek és mértékletesek: úgy gyűjtsünk, hogy ne pusztítsuk ki az adott populációt, biztosítsuk számára a szaporodás további lehetőségét.
• Szigorúan tilos Nemzeti Parkokban növényeket szedni, vagy védett fajokat gyűjtögetni.
• Jelzett turistautak mellett ne ritkítsuk a flórát, hagyjuk meg a látványt és az élményt másoknak is.
• Olyan területet válasszunk, amelyet nem érintett káros emberi beavatkozás, legyen szó permetezésről, benzingőzről, vagy szennyezett vizekről. Utóbbi tekintetében külön kiemelte a még 19. században igen népszerűnek tartott sulymot is (Trapa natans), melynek termését nyersen, sütve, főzve is használták, ínséges időkben lisztet készítettek belőle, főleg a Partiumban. Manapság a szennyezett patakok és folyók miatt már ritkán lehet rátalálni és egyébként sem ajánlott a fogyasztása.

A gyűjtögetés nagy élmény, azon felül környezettudatosságra is tanít

Az egészséges táplálkozás része a táplálékspektrumunk minél szélesebbre bővítése. A szakértő szerint a szervezetbe olyan vitaminokat és egyéb táplálékanyagokat vihetünk be a vadon termő növények által, amelyek már ritkán lelhetőek fel a bevásárlóközpontok portékájában, a „megszokott” kínálatban.

„Miért vásároljuk meg az avokádót, amikor a közelünkben található növényt is ehetünk helyette?”

– teszi fel a kérdést az előadó. Az avokádónak nagy az ökolábnyoma, hosszú utat tesz meg, amíg a konyhánkba kerül, míg a vadontermő ínyencségek akár egy hosszabb sétára vannak tőlünk – hívta fel a figyelmet Macalik, hangsúlyozva, hogy ő nem a „divatos étkek” elleni szélsőségesek képviselője, csak arra szeretné felhívni a figyelmet, hogy mennyire izgalmas a hagyományos és modern táplálkozási szokások kombinálása. Egy másik előny, hogy a növények ingyen elérhetőek, és amúgy is, hatalmas élmény a különböző lelőhelyek és fajok felkeresése. Gondoljunk csak arra, hogy gyerekkorunkban mekkora öröm volt begyűjteni a bodzavirágot, amiből később szörpöt vagy üdítőt készítettek a szüleink. Ezek az emlékek örökre megmaradnak egy ember életében – mondta Macalik.

#kunigundaboszorkánykonyhája

Macalik Kunigunda szabadidejében gyakran készít különböző fogásokat a szabadból gyűjtött hozzávalókkal. Persze ebben nagy segítségére válik, hogy jó ismerője a növényvilágnak, de elmondása szerint ez egy olyan hobbi, amit szívből ajánl másoknak is. Az általa készített ínyencségekre már többen felfigyeltek, a hozzá közelállók viccből mondták azt, hogy „boszorkánykonyhát vezet”, innen jött az ötlet, hogy a #kunigundaboszorkánykonyhája címkével különböző receptötleteket oszt meg a közösségi média oldalán. Szerényen megjegyezte, hogy könyvet is készít, csakhogy a munkahely mellett nehezen haladnak az ételek készítésével és a lefotózásukkal.

A vadon termő növények felhasználásánál szabadjára engedhetjük a kreativitásunkat

• elfogyaszthatjuk őket nyersen (mindenki nagy kedvence a sóska);
• vagy akár előételeket is készíthetünk belőlük, például friss és természetes pestót medvehagymából;
• ha salátára vágyunk, gyakorlatilag hasznosíthatjuk az otthoni „gyomokat”, nyugodtan belevághatunk egy kis tyúkhúrt, gyermekláncfüvet, pásztortáskát, ragadós galajt, katángkórót, de még a százszorszépet és az ibolya szirmait is;
• a zöld leveseknél Macalik számára nagyon bevált a salátaboglárka, a csalán és a komló is, íme egy jól bevált recept:

• ki nem ismerné a csalánból készült főzeléket, de igazán ízletes lehet a kígyógyökerű keserűfűből készült főzelék;
• a téli időszakban nem elérhetőek ezek a vadontermő fajok, viszont rengeteg módon lehet őket tartósítani: akár kiszárítani őket fűszernövénynek, lekvárt lehet főzni például bodzából, hecserliből, kökényből és fekete áfonyából, a zöld leveleket pedig bátran lefagyaszthatjuk, ugyanakkor nagyon hasznos tartósítási módszer az ecetek készítése vagy a kovászolás.